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Pan brioche al formaggio

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Pan brioche al formaggio

By 5 dicembre 2016

La ricetta di oggi è il pan brioche che abbiamo preparato insieme allo chef Antonio Vianello ad un suo corso di panificazione circa un anno fa. Ho già fatto la versione dolce, che si prepara allo stesso modo aggiungendo 80 grammi di zucchero e togliendo il pepe e i formaggi, una meraviglia soffice preparata utilizzando la biga che accorcia i tempi di lievitazione. Mi rendo conto che è venuta una quantità industriale di brioche ma voi potrete sempre dimezzare le dosi. Anche le quantità di biga che riporto sono abbondanti e utilizzandola tutta sono venute 2 brioche grandi e anche del pane... anche qui potrete dimezzare le quantità di farina, acqua e lievito, facendo le giuste proporzioni. Questa versione salata sarà ottima per i vostri antipasti durante le festività natalizie.

  • Tempo di preparazione : 3h 00 min
  • Tempo di cottura : 45 minuti
  • Quantità : 15 persone

Istruzioni

Preparazione della *Biga: sciogliete il lievito con l'acqua e impastate con la farina, formate un panetto liscio ed omogeneo e fate lievitare almeno 12 ore a temperatura ambiente (con 500 g di farina per biga vengono 1 pan brioche e 1 pane comune, ma potete prepararne una quantità minore).  La biga si mantiene 2 giorni in frigo.

Nella planetaria versate la farina, la biga, il lievito, il latte e le uova. cominciate a lavorare l’impasto, aggiungete il burro dopo circa 5 minuti, quindi aggiungete lentamente l’acqua fino a raggiungere la giusta morbidezza, mettete il sale sempre alla fine. Quando l'impasto è omogeneo e liscio aggiungete il pepe e i formaggi. Impastate ancora qualche minuto per amalgamare bene tutto fino a che la pasta è morbida ma non appiccicosa e si stacca dalle pareti della ciotola. Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora. Formate i pezzi di pasta e fate puntare (pieghe all'impasto e parte la lievitazione). Fate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, spennellate la brioche con latte e infornate a 180° per circa 45 minuti.

Note: la preparazione dell’impasto nella planetaria richiede circa 30 minuti, ho aggiunto **l'acqua un po' alla volta e non è stata necessaria tutta la quantità prevista. Con la pasta ho formato 3 pezzi da 250 g per il panetto rettangolare e 5 pezzi da 100 g per una brioche rotonda a corona. Ho messo a lievitare in forno spento a luce accesa,  in teglia per circa 1 ora e mezza.

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