Pane Dukkah

 

Pane Dukkah

By 20 marzo 2018

Dukkah è una specialità egiziana, è una miscela di spezie tostate servita tradizionalmente come spuntino mattutino e come antipasto, con pane e olio extravergine, si immerge il pane prima nell'olio di oliva, poi nella dukkah, la parola significa "schiacciare" ed è pronunciata do'a. Ma questa miscela è molto versatile e usata in tante diverse preparazioni, spesso viene usata come panatura per carne e pesce alla griglia, per aromatizzare le marinate di carne a base di yogurt, per condire verdure arrostite, formaggi, pasta e addirittura tofu.

L'idea l'ho avuta da Emilie che con la dukkah ha cosparso un pane fatto in casa. Lei ci suggerisce di conservare la miscela preparata in un contenitore ermetico nel frigorifero o nel congelatore fino al momento dell'uso, di salvare i semi di dukkah che cadono dal pane quando si taglia e utilizzarli nelle insalate, nelle zuppe o nei crostini.

La prima pubblicazione della ricetta fuori dall'Egitto fu quella di Claudia Roden, nel 1968, nel suo "A Book of Middle Eastern Food". "Le spezie sono semi di cumino, semi di coriandolo, semi di sesamo e nocciole. In Egitto le persone hanno le loro miscele personali. Alcuni usano noccioline o mandorle invece di nocciole e aggiungono menta secca".  In effetti come scrive Rachel Smith nel suo articolo, gli ingredienti sono intercambiabili, ma la caratteristica è la pestatura, poiché il prodotto finito è sempre una miscela secca, e quando il pane viene passato nell'olio e poi nella miscela, le spezie tostate e pestate si attaccano e creano una crosta piccante.

Ecco allora l'idea ispirata da Emilie di un pane che io ho preparato seguendo il metodo senza impasto di Jim Lahey, cosparso di dukkah utilizzando semi di finocchio, semi di sesamo, semi di coriandolo e nocciole. Si può seguire la ricetta di Claudia Roden usando il cumino, o la ricetta di Emilie che mette anche semi di papavero. Le nocciole possono essere sostituite con mandorle o noci.

 

 

 

  • Prep Time : 20 minutes
  • Cook Time : 60 minutes
  • Yield : 1 pagnotta

Ingredients

Instructions

Preparate il pane come descritto nel post “Pane senza impasto di Jim Lahey" utilizzando una parte di farina di farro. Tostate in una pentola antiaderente i semi e le nocciole per pochi minuti fino a quando si sprigiona l’aroma, quindi versate nel mixer insieme al sale e al pepe, macinateli velocemente e grossolanamente facendo attenzione a non frullare troppo la miscela o i semi rilasceranno olio e diventerà una pasta.

Prima di infornare il pane rivestite la superficie con la miscela dukkah. Se c'è troppa farina sull'impasto, la dukkah non si attaccherà. Spolverate la pentola con della farina di mais per evitare che il pane si attacchi al fondo. Ponete delicatamente il pane nella pentola, praticate un taglio centrale e infornate.

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2 commenti
  1. shaheen
    shaheen says:

    I love dukkah and have actually made some recently, but I would never had thought of actually putting it on bread, thought that is what we we use for dipping into it . So this recipe appeals,

    Rispondi

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