I sughetti marchigiani


I sughetti marchigiani

By 3 ottobre 2017

Non è facile scrivere una ricetta tradizionale di famiglia dove la preparazione è "a occhio", è così che fa di solito mia mamma. Ma proverò a darvi tutte le indicazioni per preparare questo dolce tipico della mia zona. Arriva nei piatti in questo periodo di vendemmia, in casa mia in quantità industriale a dire il vero, come si faceva una volta, del resto gustiamo i sughetti una volta sola in tutto l’anno! Come molte preparazioni della tradizione, gli ingredienti sono strettamente legati al periodo della relativa attività agricola, in questo caso, la farina di granturco appena macinata, il mosto fresco non ancora fermentato dopo la raccolta dell’uva, le noci fresche.

Il mosto fresco è quello ottenuto dalla spremitura di uva da vino, preferibilmente nera, in particolare noi abbiamo utilizzato uva fragola, detta anche “cimicia”, e il sapore è insostituibile, molto dolce tanto che non serve aggiungere zucchero.

In genere, il mosto dopo la bollitura si riduce quasi della metà, le quantità che vi scrivo possono rivelarsi non proprio esatte, dipende dal tipo di farina di mais che si usa, qui abbiamo usato una farina a grana media. L'utensile tradizionale per mescolare i sughetti è quello che si usa per la polenta, nella foto vedete il bastone di legno con dei "denti" sempre in legno, ma possono essere anche di metallo. Tuttavia si può usare una frusta di metallo molto grande. E’ bene cuocere i sughetti in una pentola grande, dai bordi alti, con un fondo spesso per evitare che la “polentina” si attacchi. Durante la cottura si deve capire a che punto è la consistenza, deve essere simile alla polenta, dunque se risulta troppo liquida, si aggiunge un po’ di farina. A fine cottura si dovrebbe avere un composto molto cremoso e dall’aspetto gelatinoso, che si stacca facilmente dal piatto. Alla fine si aggiungono le noci spezzate grossolanamente poiché è caratteristico che si schiaccino tra i denti. I “sughitti” così chiamati nella forma dialettale, vanno serviti freddi e tagliati a rombi o a quadretti. Si conservano per parecchi giorni e non si deteriorano, anche se sulla superficie si nota un velo bianco che però non è muffa ma zucchero cristallizzato. Secondo il più antico procedimento, dal libro "La cucina marchigiana", la ricetta prescrive che si adoperino 400 grammi di farina per ogni litro di mosto, io vi scrivo la ricetta “a occhio” di mia mamma.

  • Prep Time : 15 minutes
  • Cook Time : 45 minutes
  • Yield : 5 piatti grandi

Instructions

Mettete il mosto a bollire in una pentola grande, dai bordi alti, fate ridurre il liquido della metà, a fuoco abbastanza vivace, togliete via la schiuma che si forma durante la bollitura, quindi lasciate intiepidire. Intanto preparate le noci, spezzandole grossolanamente. Rimettete il mosto sul fuoco e appena inizia il bollore versate la farina a pioggia e da questo momento in poi dovrete mescolare continuamente con il bastone di legno o con una grande frusta di metallo. Fate cuocere la farina per circa 40 minuti o fino a quando la crema diventa densa e gelatinosa. Un buon metodo per capire la consistenza è quello della prova piattino che si fa anche con le confetture, se il composto rimane ben fermo e si stacca dal piatto, i sughetti sono pronti. A questo punto aggiungete le noci, amalgamate bene e versate la crema in piatti da portata dai bordi bassi. Fate raffreddare i sughetti e serviteli tagliati a rombi o a quadretti.

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