Tarte Tatin aux pommes

Torta Tatin alle mele

Oggi è l’ultimo giorno del nostro viaggio virtuale attraverso la Francia e non ho potuto fare a meno di preparare uno dei miei dolci preferiti (lo so, la rosa dei miei preferiti diventa sempre più numerosa!), la Tarte Tatin. Nel mio ricettario c’è quella con le pere, deliziosa, che certamente vi racconterò, questa è invece la tradizionale con le mele.

La Tarte Tatin, dolce classico della cucina francese, nasce nel 1880 in un hotel delle Valli della Loira, precisamente  nel villaggio di Lamotte-Beuvron, nella Sologne. Qui l’Hotel Tatin è da sempre un’istituzione ed è qui che Stephanie (Fanny) Tatin, che con la sorella Caroline gestiva l’albergo-ristorante di famiglia, quasi per caso inventa la Tarte Tatin.

Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911)

Fanny era in ritardo con la preparazione della torta per il pranzo, la classica torta di mele, così, taglia in fretta le mele, mette burro e zucchero nel solito stampo, versa sopra le mele e la inforna, dimenticandosi però di aggiungere la pasta. E’ allora che, dietro consiglio della sorella, decide di stenderla sopra le mele, ormai caramellate. A questo punto cuoce la torta e al momento di servire, rovescia la torta su un piatto, come una frittata. Fu un successo, era nata la Tarte Tatin che divenne più famosa della torta di mele classica. L’Hotel Tatin venne incluso nella prima guida Michelin dei primi del 900 e la torta fu apprezzata da molti buongustai. Il grande gourmet Maurice Edmond Sailland detto Curnonsky, dopo averla assaggiata fu il primo a diffondere la ricetta pubblicandola su “La France gastronomique” del 1926, ispirandosi alla ricetta citata in un testo di  Paul Besnard, pubblicato nel 1921, ma che non aveva raggiunto il grande pubblico:

♦Prendre un plat de cuivre étamé, d’environ 6 cm de profondeur dont on enduit l’intérieur d’une forte couche de beurre, puis une couche d’un centimètre d’épaisseur de sucre en poudre. Remplir alors le plat d’une couche de quartiers de pommes ou de poires ; sur ces quartiers, mettre encore un peu de beurre et sucre, puis recouvrir le tout d’une pâte brisée de l’épaisseur d’un sou.
Cuire sur un bon feu de charbon, le tout recouvert d’un four de campagne garni aussi d’un feu vif. Cuisson : 20 à 25 minutes.
Enlever le four de campagne et vérifier si la cuisson est satisfaisante en soulevant avec un couteau le bord de la pâte. La tarte est cuite quand les fruits sont dorés et le sucre un peu caramélisé.
Coiffer la tarte avec le plat dans lequel on doit servir, puis retourner vivement le tout de façon que les fruits soient en-dessus. Servir chaud♦

Come sempre capita in questi casi, però, anche per la Tarte Tatin esiste “la grande questione” e cioè: è stato veramente il risultato di un errore di cucina? Le sorelle Tatin hanno creato davvero un dolce originale o hanno fatto proprie conoscenze e pratiche già esistenti nella regione di Sologne?

Marie Souchon disse che la ricetta era stata inventata dal cuoco del conte di Chateauvillard, che passò a Fanny Tatin. La ricerca ha confermato l’esistenza del Conte, che è nato nel 1827 in una ricca famiglia parigina. Altri studiosi hanno sottolineato che la torta rovesciata è stata a lungo una specialità della regione di Sologne e ci sono riferimenti a una “tarte solognote”, che potrebbe essere stata un precursore della Tarte Tatin, ma il supporto di queste affermazioni è sottile. L’innovazione in cucina, come in molti altri settori, è un processo cumulativo, pertanto non ci si siede ad un tavolo per creare un nuovo capolavoro da zero e tale approccio raramente produce qualcosa di memorabile. L’innovazione è invece, il risultato dell’alchimia tra antico sapere, prodotti locali e talento del cuoco. Non c’erano Tarte Tatin prima delle sorelle Tatin ma c’erano torte di frutta, forse una “tarte solognote” che nasceva dalla generosità della terra che offriva frutta locale. Infatti le sorelle non hanno mai pensato di aver creato un “piatto forte” e non hanno mai nemmeno chiamato “ Tarte Tatin” la loro torta.

 Questo riconoscimento è stato conferito loro da Curnonsky e Maxim dopo la loro morte. Si sono solo impegnate a rendere il migliore possibile il loro dolce, utilizzando per lo più mele, ma anche altri frutti come le pere, che abbondano nella regione, non hanno mai pensato di scrivere un libro di cucina, o pubblicare la loro ricetta, ma hanno condiviso generosamente con gli amici e goduto dell’apprezzamento dei clienti. Hanno perfezionato la loro tarte durante tutto il 1880 e il 1890, aiutate dai loro cuochi e dalla comunità locale, che ha fornito commenti e suggerimenti. Questo processo è proseguito dopo la loro morte, e la ricetta è arrivata fino a noi.

Tarte Tatin aux pommes

By 21 aprile 2013

La tarte Tatin è un dolce classico della cucina francese, formato da frutta caramellata sul fondo (l’originale era con le mele), ricoperta da uno strato di pasta brisée e rovesciata dopo la cottura in forno. Questa  torta, una tra le mie preferite, come si racconta, tra storia e leggenda, nasce per errore , ma dovremmo piuttosto dire per fortuna, tanto è deliziosa!

  • Prep Time : 60 minutes
  • Cook Time : 30 minutes
  • Yield : 8 persone

Ingredients

Instructions

Preriscaldare il forno a 180°. Preparare l'impasto. Versare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere il burro ammorbidito e il sale. Schiacciare il burro con le dita amalgamandolo alla farina, poi aggiungere l'acqua e impastare, non molto a lungo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla e riporre in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo sbucciare e tagliare le mele in 4 parti. In uno stampo del diametro di 28 cm abbastanza alto, mettere 125 grammi di burro tagliato a dadini e aggiungere 125 grammi di zucchero. Mettere lo stampo su fuoco medio e quando lo zucchero inizia a caramellare, togliere dal fuoco e sistemare bene sul fondo i quarti di mela, cercando di non lasciare spazi vuoti. Mettere lo stampo in forno e cuocere le mele per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare. Stendere la pasta in un disco e coprire le mele cercando di chiudere bene tutto il bordo dello stampo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Appena sfornata, attendere qualche minuto e rovesciare la torta sul piatto da portata. La torta va servita tiepida. In Francia viene accompagnata con panna montata fresca.

Qui la ricetta, da me adattata.

[Fonti: http://www.hotel-tatin.fr/tarte_recette.php  http://lichonneux-de-tarte-tatin.over-blog.com/pages/NAISSANCE_DE_LA_TARTE_TATIN-2644713.html  http://tempolibero.blogosfere.it/2011/08/itinerari-del-gusto-in-francia-alla-scoperta-della-vera-tarte-tatin.html  http://www.tartetatin.org/home/history-of-the-tarte-tatin

Siamo in Francia grazie all'Abbecedario Culinario della Comunità Europeadal progetto di Aiuolik di Trattoria MuVaRa. Ci ospita Elena del blog Zibaldone Culinario!

Print

8 commenti
  1. Silvia
    Silvia says:

    Ciao, ho seguito la tua ricetta e quest’oggi l’ho preparata, a parte un momento di panico poichè la pasta brisèe non cuoceva (rimediato con il grill, ho un forno a gas tradizionale) è venuta P E R F E T T A !!!
    Ho scelto le renette perchè più acidule e ho utilizzato una pentola d’acciaio per fare il caramello e anche il resto della torta (forse è stata l’altezza del bordo a ritardare la cottura della pasta), passandola dal fuoco al forno.
    A questo punto proverò anche le altre tue ricette!
    Ciao!

    Rispondi
    • lucia
      lucia says:

      Ciao Silvia, sono contenta! Io uso l’alluminio, mi sembra che il caramello venga meglio e poi in forno cuoce prima dell’acciaio…
      A presto

      Rispondi
  2. elena
    elena says:

    Grazie per averla proposta ero già pronta a prepararla …non mi sembrava giusto non ci fosse in una raccolta così ampia… e invece stamattina è arrivata..bene.. perfetta! grazie!!!

    Rispondi

Lascia un Commento

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *