Challah al cioccolato e confit d’arancia

 

Chocolate and Orange Confit Challah

Challah al cioccolato e confit d’arancia

By 21 gennaio 2018

Il suo primo amore è stato il pane, o meglio, l'odore del pane, sua madre cuoceva il pane quasi tutti i giorni e per Uri era pura felicità. Tutto ha inizio nella sua casa di Israele, dove il bellissimo e nutriente pane fatto a mano riunisce tutti attorno a un tavolo o al bancone della cucina dove si gusta la morbida mollica o la crosta dorata. Nonostante i suoi studi di biologia Uri Scheft ha la cottura del pane nel cuore e inizia così il suo apprendistato nelle panetterie e pasticcerie di tutto il mondo, per conoscere la focaccia e i suoi segreti è stato a fianco di panettieri italiani di Camogli, per padroneggiare le piadine turche si è recato a Istanbul per vedere le donne cucinarle su larghe piastre all'esterno delle loro case. Ha sperimentato le ricette nei loro luoghi d'origine, poi nel 2002 è nata la panetteria Lehamim, che significa "pane" in ebraico, nel cuore di Tel Aviv. Tutto ciò è l'essenza del suo libro "Breaking breads", una raccolta di ricette di una nuova e moderna cucina israeliana, frutto di tutte le sue esperienze e influenze. Israele è un miscuglio demografico di persone provenienti da Russia, Marocco, Etiopia, Germania, Sud Africa, Libano, Yemen, Scandinavia, Bulgaria, Polonia e, naturalmente, dagli Stati Uniti, quindi ha senso che la cucina sia una miscela di ricette di molte culture. La raccolta di ricette di questo libro ha certamente una forte influenza mediorientale, ma tutte sono filtrate attraverso le sue esperienze e il suo patrimonio culturale, che è ebraico, israeliano e danese. Non è uno studio completo sui pani del Medio Oriente, ma con uno spirito di scoperta cerca di provare cose nuove fondendole con tecniche classiche.

La challah nella versione di base è un pane molto simile al pan brioche, un po’ meno dolce e più compatto, Uri definisce questa variante, più una torta che un pane, è con pezzi di cioccolato e arancia caramellata, un abbinamento magico. In questa preparazione si sostituisce parte dell'acqua, prevista nella ricetta base della challah, con panna acida per produrre un pane ancora più ricco.

  • Prep Time : 1h 55 min
  • Cook Time : 25 minutes
  • Yield : 10 persone

Ingredients

Instructions

Preparate l'arancia confit:
Tagliate l'arancia a fettine sottili. Portate l'acqua e lo zucchero a ebollizione in una casseruola media a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero. Una volta che lo zucchero si è sciolto, versate metà dello sciroppo di zucchero in una scodella media e mettetelo da parte. Aggiungete le rondelle d'arancia allo sciroppo e riportate a ebollizione, quindi scolate le fette di arancia per togliere lo sciroppo amaro. Rimettete a bollire le fette di arancia con il restante sciroppo. Riducete il fuoco al minimo e fate sobbollire delicatamente, facendo girare di tanto in tanto le fette di arancia, fino a quando il composto è denso come una marmellata, circa 10-12 minuti. Filtrate il confit attraverso un setaccio a maglia fine posto sopra una piccola ciotola, conservate lo sciroppo rimanente e riservatene la metà per spennellare la challah se vi piace il sapore più intenso di arancia.

Preparate l'impasto:
Versate l'acqua nella ciotola dell'impastatrice, unite il lievito sbriciolandolo con le dita e mescolate per scioglierlo. Aggiungete la farina, l'uovo, la panna acida, lo zucchero, il sale e il burro. Mescolate l'impasto a bassa velocità per amalgamare gli ingredienti. Aumentate la velocità e impastate fino a ottenere una pasta liscia, circa 4 minuti. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua se l'impasto è troppo sodo o un po' di farina se è troppo lento.

Spolverate leggermente la superficie di lavoro con la farina e trasferitevi l'impasto. Fate quattro pieghe alla pasta prendendo un lembo e ripiegandolo verso l'interno della pasta, a questo punto avrete l'impasto a forma di palla. Tagliate a pezzi 50 grammi del confit d'arancia e mettete da parte. Con un coltello affilato incidete la pasta in un motivo a scacchiera, non tagliate fino in fondo la pasta, fate solo profonde incisioni. Farcite le incisioni con i pezzi di arancia e con i pezzi di cioccolato, ripiegate la pasta su se stessa in modo da coprire le farciture, tagliate ancora a scacchiera e farcite, ripiegate ancora la pasta, continuando a tagliare e piegare per mescolare gli ingredienti.

Spolverate leggermente una ciotola con la farina e versatevi l'impasto, cospargete leggermente la superficie della pasta con della farina, coprite la ciotola con un canovaccio da cucina o un involucro di plastica. Mettete la ciotola a lievitare a temperatura ambiente fino a che l'impasto aumenta di circa il 70%, circa 40 minuti (questo dipende dal calore della vostra stanza).

Dividete l'impasto in 3 parti uguali, formate dei cilindri unendo insieme le sommità da un lato, quindi formate una treccia, infine unite insieme le estremità. Mettete la treccia nella teglia in un punto caldo privo di correnti d'aria e fate lievitare fino al raddoppio del volume, circa 40 minuti.

Preriscaldate il forno a 200°C.  Sbattete leggermente l'uovo, l'acqua e il sale insieme in una piccola ciotola, spennellate delicatamente l'intera superficie del pane e cuocete per 15 minuti (se cuocete un'unica treccia il tempo di cottura si allunga), girate la teglia e continuate a cuocere fino a quando la treccia sarà dorata, ancora 10 minuti circa. Togliete il pane dal forno e fate raffreddare. Se vi piace spennellate la challah con lo sciroppo di arancia.

Note: potete dare la forma che più vi piace, più semplicemente potete dividere l'impasto in 6 pezzi e cuocere il pane in due stampi rettangolari; la treccia è la forma classica della challah e io ne ho formata una grande, consiglio però di formare due trecce (6 pezzi di pasta); il cioccolato a pezzi può facilmente essere mescolato durante l'ultima fase di impasto, io ho usato gocce di fondente ma risulta più gradevole con del cioccolato semi-dolce; conservate il resto del confit d'arancia nello sciroppo restante, in un contenitore ermetico da utilizzare in altri prodotti da forno come muffin, torte o pane. È anche delizioso nel tè caldo.

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