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Focaccia pugliese di grano duro

Ho preso spunto da una serie di ricette sulle focacce pugliesi su Sale&Pepe, mi piaceva provare la farina di grano duro che non avevo mai usato, ho raddoppiato la quantità di lievito naturale (non sono sicura però di aver fatto la cosa giusta, presa dal timore :( che la pasta non lievitasse in tempo per il pranzo) e aggiunto olive nere e patate a fettine. Il sapore è particolare, più deciso rispetto alla farina bianca, il colore è ambrato. Mi sono documentata sulla farina di grano duro (semola rimacinata) che noi in genere non usiamo per panificare, ma che invece viene utilizzata nelle zone del sud Italia. Ricordo di aver detto al mio amico Antonio, originario di Lecce, che faccio il pane con la farina di grano tenero e lui – nooooo, si fa con quella di grano duro!!!! – In effetti, la zona del tavoliere delle Puglie è rinomata per la sua farina di grano duro che viene utilizzata per fare le orecchiette, il pane, la focaccia e altre specialità della cucina pugliese.

Comunque, capita che per qualche motivo, qualcosa può non tornare, così questa focaccia, “buonissima zia! ma un po’ pesante!” ha sentenziato mia nipote Emma. Allora ho chiamato il mio amico Antonio per capire dove avessi sbagliato e lui mi ha spiegato che avrei dovuto mischiare la farina di grano duro con quella di grano tenero e che, al suo paese, con la farina di grano duro fanno solo il pane e le caratteristiche “pucce” (buonissime le pucce alle olive che ho mangiato da un’altra amica della provincia di Lecce!).

Il grano tenero (triticum aestivum), conosciuto anche con il nome di frumento comune, è caratterizzato da chicchi friabili che al loro interno conservano uno strato bianco e farinoso. Dal grano tenero si ricavano i graniti, con i quali si producono pasta fresca e gli gnocchi, e le farine utilizzate per la produzione di pane, pizze, dolci e pasticceria.
Il grano duro (triticum durum) è una differente specie di frumento coltivato principalmente nell’Italia meridionale, dalla cui macinazione si ricava uno sfarinato ambrato granuloso, conosciuto con il nome di semola, che viene utilizzato maggiormente per la produzione della pasta secca. Rimacinando la semola una seconda volta si ottiene la semola rimacinata, chiamata anche farina di grano duro, che viene impiegata per la produzione del pane casereccio, tipico delle regioni dell’Italia meridionale. 

Focaccia pugliese di grano duro

By 9 agosto 2013

  • Tempo di preparazione : 25 minuti
  • Tempo di cottura : 30 minuti
  • Quantità : 6 persone

Ingredienti

Istruzioni

Tempo di lievitazione 2,5 ore circa.

Versare il lievito madre, la farina, l’acqua, 100 grammi di patate lessate e ½ cucchiaio di sale nella planetaria (o impastare sulla spianatoia). Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio e che si stacchi dal contenitore (l’impasto ha richiesto più acqua di quella prevista + 1/2 bicchiere). Coprire con un panno e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (il mio impasto con LM ha impiegato 2 ore). Intanto riscaldare il forno a 200°. Stendere la pasta grossolanamente sulla teglia, farcire con le olive nere, le patate lessate tagliate a fettine, i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Profumare con l’origano e completare con sale e abbondante olio extravergine di oliva. A questo punto consiglio di far lievitare ancora un po’, prima di infornare per circa 30 minuti.

 DURUM WHEAT FOCACCIA WITH CHERRY TOMATOES, POTATOES AND BLACK OLIVE

 

Questa ricetta è il mio contributo alla raccolta della settimana, ospitata da Haalo di Cook almost anything che organizza l’evento e che ringrazio, da un’idea di Kalyn di Kalin’s kitchen. Grazie a Brii di Briggishome che organizza l’edizione italiana.

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10 commenti
  1. Terry
    Terry says:

    Son tornata questa mattina dalla Puglia… Questa focaccia me ne ricorda l’incanto…. Spero timpostar presto alcune ricette provate e da provare… Inclusa una focaccia!

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  2. Simona
    Simona says:

    Devo andare a leggere l’articolo su Sale&Pepe che ti ha ispirato. Nemmeno io ho mai usato la farina di gran duro per fare uno dei pani tradizionali pugliesi e sono curiosa. Ho anche deciso che e’ ora che faccia piu’ focacce. E se non ora che ci sono i pomodori buoni, quando? Grazie dell’ispirazione.

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    • Lucia
      Lucia says:

      Bene simo, sono contenta che ti ispiri, in effetti cerco di usare più possibile i pomodori di stagione e di conservarne una quantità in freezer per l’ inverno, sono comunque buoni rispetto a quelli di serra. Ciao :)

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  3. Silvia
    Silvia says:

    che bello il servizio sulle focacce pugliesi di Sale&Pepe! sono stata anche io tentata di impastare poi ho rinunciato per il caldo di questi giorni…

    forse è venuta un po’ più fina di quella tipica pugliese ma immagino il gusto sia stato altrettanto buono!!!

    ciao
    ciao
    Silvia

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