Pane senza impasto di Jim Lahey

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Pane senza impasto di Jim Lahey

By 12 febbraio 2017

 

Questa la ricetta di base del pane senza impasto, resa celebre da Jim Lahey, poca fatica, pochissimo lievito, una lunghissima e lenta lievitazione e un impasto molto umido. Jim, nell'edizione italiana del suo libro "Pane senza impasto - un metodo semplice e rivoluzionario", consiglia di provare la ricetta base prima di cimentarsi in altre varianti, perché dice "Anche se avete già fatto il pane, questo procedimento probabilmente è molto diverso da quello che vi aspettereste". L'impasto è insolitamente umido ma la maggior parte dell'acqua sarà rilasciata sotto forma di vapore durante la cottura nella pentola chiusa con coperchio. E' un impasto appiccicoso ma si lavora molto poco e ci si aiuta con un raschiapasta di metallo. Avevo già provato questo procedimento due anni fa, con la ricetta avuta da un'amica, sostanzialmente è la stessa ricetta ma quella di oggi segue le quantità riportate da Jim nel suo libro per ottenere una pagnotta da 25 centimetri di diametro e un peso di 500 grammi. Il metodo assicura davvero una crosta croccante e un sapore intenso dato dalla lunga lievitazione ed è il tempo che fa tutto il lavoro, basta solo organizzarsi con i tempi e vedrete la differenza.

I PASSAGGI FONDAMENTALI

Amalgamate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno e date il via alla prima lievitazione, almeno 12 ore ma ottimale 18 ore (se fa molto freddo può essere necessario arrivare a 24 ore). La fermentazione lenta è la chiave del sapore.
Dopo la prima lievitazione si sarà formato il glutine e l'impasto presenterà lunghi filamenti sottili, la superficie sarà scura e a bollicine.
Fate le pieghe all'impasto e date il via alla seconda lievitazione, 2 ore in un canovaccio.
Riscaldate la pentola con il coperchio (di ghisa smaltata o ceramica) nel forno, prima di versarvi l'impasto.
Cospargete il pane con farina o crusca, rovesciate l'impasto nella pentola e cuocete con il coperchio per 30 minuti e senza coperchio per 15-30 minuti o fino a quando il pane è scuro.

 

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  • Prep Time : 10 minutes
  • Cook Time : 60 minutes
  • Yield : 1 pagnotta

Instructions

Mescolate la farina, il sale e il lievito in una ciotola dai bordi abbastanza alti, aggiungete l'acqua e mescolate con un cucchiaio di legno o a mano per 30 secondi circa, fino ad avere un impasto bagnato e appiccicoso. Deve essere molto appiccicoso, se non lo è, aggiungete uno o due cucchiai di acqua. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (22°C circa) in un luogo non colpito dalla luce diretta del sole, fino a che l'impasto è raddoppiato e la superficie è punteggiata da bollicine, ci vorranno 18 ore.

Quando la lievitazione è completa, infarinate un piano di lavoro e rovesciate la pasta aiutandovi con un raschiapasta o una spatola di silicone. Usate le mani leggermente infarinate o la spatola per sollevare la parte esterna dell'impasto e ripiegarla verso il centro. Modellate per ottenere una pagnotta.

Spolverate un canovaccio di cotone o di lino con abbondante crusca, farina di mais o farina 0 e trasferitevi l'impasto in modo che la parte piegata sia sotto. Spolverate il pane con la farina e coprite con il canovaccio, senza stringere. Lasciate lievitare ancora per 2 ore in un posto caldo al riparo di correnti d'aria. L'impasto è pronto quando è raddoppiato e premendo con un dito rimane un'impronta profonda circa mezzo centimetro, se scompare subito lasciate lievitare altri 15 minuti.

Mezz'ora prima del termine della seconda lievitazione, riscaldate il forno a 245°C con la griglia nella parte più bassa, riscaldate anche la pentola.

Togliete la pentola riscaldata dal forno e togliete il coperchio, aprite il canovaccio e spolverate il pane con della farina e versatelo delicatamente ma rapidamente nella pentola, con le mani o direttamente dal canovaccio. Fate in modo che la parte piegata sia rivolta verso l'alto. Coprite con il coperchio e infornate per 30 minuti.

Togliete il coperchio e continuate la cottura finché il pane è marrone scuro, ma non bruciato, per altri 30 minuti circa (dipende dal vostro forno). Fate raffreddare il pane su una griglia, aspettate almeno un'ora prima di tagliarlo.

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