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Pane senza impasto

Quando Mark Bittman del New York Times fu invitato alla panetteria di Mr Lahey, questi gli disse: “Ti insegnerò una tecnica di panificazione veramente minimalista, che permette alle persone di rendere eccellente il pane in casa con il minimo sforzo. Il metodo è sorprendentemente semplice  e i risultati sono fantastici”

Il metodo di Mr Lahey ha queste caratteristiche: Non richiede impastare. Non usa ingredienti speciali, attrezzature o tecniche. Ci vuole poco sforzo. Ci vogliono dalle 12 alle 18 ore (ma il successo è assicurato anche con più ore) per creare un pane, ed è il tempo a fare quasi tutto il lavoro. L’impasto di Mr Lahey contiene pochissimo lievito, un quarto di cucchiaino (quasi mai si vede una ricetta con meno di un cucchiaino), questa piccola quantità si compensa facendo fermentare la pasta molto lentamente. Lahey crede infatti che il miglior pane venga fatto fermentare lentamente, con un minimo di lievito.

Egli mescola un impasto molto umido, circa il 42% di acqua ottenendo una crosta croccante e una mollica ben strutturata. L’impasto è appiccicoso, ci si deve aiutare con una spatola, si mescola in meno di un minuto, poi si mette in una ciotola coperta, indisturbato, per circa 18 ore.

Tutto questo “ha un senso”, ha detto Harold McGee, che è un panificatore amatoriale e meglio conosciuto come l’autore di “On Food and Cooking” (Scribner, 2004), “la lunga e lenta fermentazione delle ore fa quello che l’impasto intensivo fa in minuti: porta le molecole di glutine ad allinearsi l’una con l’altra per massimizzare la loro possibilità di legare tra loro e produrre una rete elastica forte. L’umidità della pasta è un fatto importante perché le molecole del glutine sono più mobili in un’alta percentuale di acqua, e così possono muoversi in allineamento più facilmente e più velocemente rispetto all’impasto rigido”.

Ma fin qui non c’è nulla di rivoluzionario, il metodo della pasta umida e a lenta lievitazione era già conosciuta. Ciò che rende rivoluzionario il processo di Mr Lahey è la combinazione che ne risulta: leggerezza, gusto incredibile, crosta croccante.

Per ottenere quel tipo di crosta, i professionisti utilizzano forni a vapore iniettato. Per il pane fatto in casa, come Bittman, ho provato vari esperimenti: spennellare l’impasto con acqua, mettere cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, variare la temperatura. Si scopre che non c’è bisogno di tutto questo. Mr Lahey risolve il problema mettendo la pasta in una semplice pentola coperta preriscaldata e lascia che la crosta si formi in un ambiente chiuso e umido. La pentola è essa stessa il forno e ha un sacco di vapore in essa. Una volta scoperto il pane, mezz’ora più tardi, la crosta ha il tempo di indurire e dorarsi. Il pane è fatto e l’impasto non si attacca alla pentola, come se cuocesse sulla pietra.

Pane senza impasto

By 23 marzo 2014

Con questa ricetta, dopo diversi tentativi ho finalmente ottenuto una crosta di pane croccantissima. E' la formula (leggermente modificata nella quantità) di Jim Lahey, panettiere newyorkese, proprietario della Sullivan St Bakery. La ricetta mi è stata "passata" dalla mia amica Fabiola che a sua volta l'ha avuta da Francesca, entrambe appassionate del pane fatto in casa. Questo poi, è un pane dal procedimento rivoluzionario, particolarmente semplice e veloce che non ha bisogno di impasto. Basta solo aspettare la fermentazione che deve durare circa 20 ore, in questo modo sarà il tempo a lavorare per noi! Questa formula è caratterizzata da un basso contenuto di lievito e da una consistenza piuttosto umida della pasta, e dalla cottura in un recipiente coperto. La miscela di farina può essere variata a piacimento, è molto buono con qualsiasi miscela di farine, il gusto ricorda  il pane a lievitazione naturale.

  • Tempo di preparazione : 10 minuti
  • Tempo di cottura : 45 minuti
  • Quantità : 1 pane

Ingredienti

Istruzioni

*ho fatto i 2 pani che vedete in due momenti diversi e ho usato miscela di farine diverse: per quello con la farina integrale ho usato 300 gr integrale e 200 gr del tipo "0";  per l'altro ho usato 300 gr di farina tipo "0" e 200 gr di farina d'orzo.

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi e aggiungere l'acqua mescolando per farla incorporare. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare riposare per 20 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo si rovescia l'impasto sul piano di lavoro infarinato con semola di grano duro (o anche farina di mais), dare due serie di pieghe a 3 e mettere a riposare l'impasto avvolto in un canovaccio bene infarinato con la semola, sempre a temperatura ambiente, per 3 ore. Intanto preriscaldare il forno a 250° (statico) mettendo all'interno una pentola di ceramica, vetro o ghisa, dotata di coperchio (il coperchio non va preriscaldato). Trascorse le 3 ore rovesciare l'impasto direttamente dal canovaccio alla pentola di cottura, facendo in modo che il lato delle pieghe si ritrovi in alto nella pentola. Chiudere la pentola con il coperchio e infornare per 30 minuti, a questo punto il pane può essere tolto dalla pentola e posto sulla normale griglia del forno per altri 15 minuti, abbassando la temperatura del forno a 180° e azionando la ventola.
Note: io ho usato una semplice pirofila ovale di ceramica e ho coperto con carta di alluminio, non avendone una con il suo coperchio.

La ricetta di questo pane va a Patty del blog Il castello di pattipatti, per la raccolta di marzo, da un'idea di Sandra e Barbara

Mando la ricetta anche all'amica Wisla per la sua raccolta di lieviti dalla Polonia

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