Pizza alla napoletana raffinata

Pizza alla napoletana raffinata

By 29 settembre 2013

Come mi ero riproposta, ho preparato di nuovo la pizza alla Campofranco rispettando alla lettera le indicazioni del Talismano della felicità di Ada Boni, dato che nella prima versione avevo tralasciato alcuni passaggi. In famiglia abbiamo sempre chiamato così questa sofficissima pizza rustica napoletana perché così è chiamata nell’edizione del 1949, mentre nell’edizione del 1986 che ho io, la ricetta si trova sotto il nome di Pizza Napoletana Raffinata. Il suo nome si deve infatti alla cucina aristocratica napoletana dei monzù (termine che deriva da monsieur), cuochi addestrati secondo i canoni della gastronomia francese che, dopo la Rivoluzione rappresentò l’eccellenza. In particolare questa pizza prese il nome dal Monzù dei Principi Lucchese-Palli di Campofranco.

La lavorazione dell’impasto è abbastanza complicata, soprattutto se impastata a mano, è proprio per questo motivo che non mi sono cimentata spesso nella sua preparazione, scoraggiata dal lungo procedimento di “incordatura”. Cito il passaggio dell’impasto dal Talismano della Felicità “…Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere altre 2 uova e incominciare a lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finché sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo…” ricordo le mie mani completamente appiccicate di pasta che sembrava non voler mai staccarsi dalle dita, per un tempo infinito! Capite bene la mia riluttanza nel fare questa pizza, seppur meravigliosa. Qualche volta ho fatto il tentativo di mettere meno uova, ma sicuramente la pizza è meno soffice. Ora, con l’aiuto della planetaria tutto è molto più facile, anche se a me sono serviti ben 15 minuti, alla massima potenza, per incordare la pasta, e mi è rimasto il dubbio che sia un po’ troppo tempo, ma alla fine, l’impasto ha fatto il suo dovere! La consistenza finale della pasta ha un aspetto appiccicoso ma si riesce comunque a lavorarla bene (magari infarinandosi leggermente le mani). Il risultato finale è una pasta sofficissima, con un incredibile ripieno di mozzarella, prosciutto e pomodori, al sapore di basilico e con un tocco di parmigiano. Tutto il gran lavoro sarà senz’altro ripagato, vale la pena di prepararla almeno una volta, ma se volete una versione più veloce leggete qui.

  • Prep Time : 3h 40 min
  • Cook Time : 20 minutes
  • Yield : 6 persone

Instructions

Il procedimento è quello dell'impasto a mano. Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, unire il burro, 2 uova, un buon pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in un dito di latte o acqua appena tiepidi. Con la mano incominciare ad impastare il burro e le uova raccogliendo a mano a mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere altre 2 uova e lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finché sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un solo pezzo. A questo punto unire lo zucchero alla pasta, impastare ancora un pò e riporre la pasta in una terrina spolverizzata di farina. Coprire l'impasto e mettere a lievitare in un luogo tiepido fino al suo raddoppio. Intanto tagliare la mozzarella in fettine sottili e metterla in un piatto a perdere la sua acqua, tagliare poi il prosciutto a listerelle. Immergere i pomodori per un minuto o due in acqua bollente per togliere loro la pelle, tagliarli a spicchi, togliendo via i semi (in inverno si possono usare anche i pelati in scatola, in estate io uso i San Marzano e in questo caso ho tolto facilmente la pelle dopo la cottura in padella, senza scottarli in acqua). Mettere poco olio a scaldare in una padella, versare i filetti di pomodoro e farli scottare a calore forte affinché possano cuocere senza disfarsi. Riprendere la pasta ben lievitata e batterla leggermente con il palmo della mano per sgonfiarla. Mettere un velo leggero di farina sulla spianatoia, rovesciarvi la pasta e dividerla in 2 parti, una un pò più grande dell'altra. Disporre la parte maggiore in una teglia di circa 20 cm di diametro, spianandola con le dita e formando una specie di scodella. Sulla pasta disporre la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendere i filetti di pomodoro cotti. Condire con sale e pepe e con una manciata di foglie tagliuzzate di basilico fresco. Sui pomodori allineare le listerelle di prosciutto e terminare con la restante mozzarella. Ultimare il ripieno con una spolverata di parmigiano grattugiato. Sbattere un uovo in una ciotolina e con un pennello dorare l'orlo della pasta. Stendere con il matterello l'altro pezzo di pasta, formare un disco e ricoprire la pizza, sigillandone il bordo con le dita. Mettere di nuovo a lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora. Spennellare la pizza con il restante uovo sbattuto, con delicatezza per non sgonfiare la pasta. Cuocere a 200° circa per 20 minuti e servire calda.

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