Crackle top bread

Pane “screpolato”

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Monsieur Arthens, grande critico gastronomico, è in punto di morte e cerca di ritrovare un sapore sublime, un sapore provato ma che ora gli sfugge “un sapore dimenticato, annidato nel più profondo di me stesso e che, alle soglie della morte, si manifesta come l’unica verità che in vita mia sia stata detta – o messa in pratica. Lo cerco, e non lo trovo”

Inizia così un viaggio nei ricordi a partire dalla sua infanzia. Dalle vacanze in Grecia con i lukumades, piccoli bignè passati nel miele, le soste a Tangeri per arrivare poi a Rabat rievocando la carne grigliata, l’insalata mechouia, il tè alla menta e le corna di gazzella. Le estati in Bretagna dove si riuniva tutta la famiglia, dalle mani esperte della nonna “anche le sostanze più insignificanti diventavano miracoli di fede”, ricci di mare, ostriche, cozze, gamberetti, crostacei…

E’ nel capitolo delle estati marocchine a Rabat, città dei nonni materni di Arthens, che ho tratto ispirazione per questo pane. La sabbia appiccicosa della spiaggia di Temara e le guance arroventate dal sole mi ha fatto pensare al pane caldo e dorato. E in effetti, leggendo le pagine successive Arthens mi dà conferma quando afferma  che “nel tepore friabile e dorato dell’alimento ritrovavo la consistenza della sabbia, il suo colore e la sua accogliente presenza”

Dopo le giornate al mare con la sua famiglia, si fermavano a comprare la Kesra marocchina, e all’ora di pranzo Arthens si lanciava  sul pane restando sbalordito dall’abisso tra la crosta screpolata e la morbidezza della mollica. Ecco la scelta decisiva di fare un pane “screpolato”, dove “le fessure della crosta sono come richiami al mondo campestre: sembrano solchi di aratro”

Monsieur Arthens is the protagonist of “Une gourmandise” by Muriel Barbery. He’s a great food critic who, on his deathbed, he tries to find a sublime and forgotten flavor of his life. So, begins a journey in the memories from his childhood, holidays with his family, stages of his career. The decisive choice to make a “cracked” bread comes from the Arthens’s memory of his summers by the sea, with the warm and golden sand that looks like freshly baked bread, with cracks in the crust that seem plow grooves.

Crackle top bread

By 9 giugno 2014

Sono davvero felice di partecipare ancora una volta all’edizione #21 di NOVEL FOOD, un evento letterario e culinario nato nel 2007, da un’idea di  Simona del blog Briciole e Lisa. Mi piace moltissimo leggere e dunque lasciarsi ispirare da un libro per associarvi un ricetta racchiude indubbiamente entrambe le mie passioni. Leggendo “Estasi culinarie” di Muriel Barbery ho associato il Crackle top bread, un pane “screpolato”. Monsieur Arthens, in punto di morte e in cerca del sapore perduto, ricorda appunto un pane caldo e dorato, con le fessure della crosta che sembrano solchi di aratro.

  • Prep Time : 60 minutes
  • Cook Time : 25 minutes
  • Yield : 1 pane

Ingredients

Instructions

Mettere la farina, il lievito e il sale in una ciotola capiente (o nella impastatrice con il gancio) e dare una rapida mescolata per unire gli ingredienti. Aggiungere 275 ml di acqua, mescolando fino a quando tutto è amalgamato. Impastare su una superficie infarinata per 10 minuti (o per 5-7 minuti se si utilizza un’impastatrice) fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Formare una palla.
Ora appiattire la palla con le mani per formare una pagnotta, fare delle pieghe tirando i bordi verso il centro, poi capovolgerla, dare una forma rotonda e mettere a lievitare su una teglia coperta con pellicola.
Mettere in un luogo caldo per circa 30-45 minuti o fino a quando non è aumentato di circa il cinquanta per cento.
Preriscaldare il forno a 200° C. Per la copertura, mescolare la farina di riso in una ciotola con lo zucchero, il lievito e il sale. Incorporare l'olio e 25 ml di acqua tiepida fino a formare una pasta piuttosto densa. Coprire e mettere da parte in una zona calda fino al momento dell'uso.

Una volta che l'impasto è lievitato, con le mani strofinare la copertura sulla parte superiore e sui lati del pane in uno strato uniforme.
Cuocere il pane in forno per 25 minuti circa. Il pane deve risultare “screpolato” sulla parte superiore e assumere un bel colore dorato.
Una volta pronto, togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella.


Ingredients
For the bread
400 g/14 oz strong white bread flour + extra for dusting
50 g/2oz strong wholemeal bread flour
1 x 7g sachet of fast-action dried yeast
2 tsp salt
275 ml/9¾fl oz of water

For the topping
25g/1oz rice flour
1 tsp caster sugar
¼ tsp fast-action dried yeast
pinch salt
1 tsp vegetable oil
25ml/1fl oz of warm water

Method
Put the flours, yeast and salt into a large bowl (or food mixer set with a dough hook) and give a quick mix to combine. Add  water, mixing all the time until a dough forms.

Knead it on a floured surface for 10 minutes (or for 5-7 minutes if using a food mixer) until you obtain a homogeneous, soft dough. Shape the dough into a ball.

Now flatten the bread ball out a little, to give roughly in wide loaf. Then pull the edges into the middle giving a little parcel type thing and turn it over. This will give the dough a nice taught top. Cup the edges of the dough with your hands to shape it into a neat round shape and place on a baking sheet. Cover the dough with cling film. Place in a warm place for about 30-45 minutes or until it has increased in size by about fifty percent. Preheat the oven to 400F/Gask 6.

For the topping, mix the rice flour in a small bowl with the sugar, yeast and salt. Stir in the oil and  warm water until it forms a thickish paste. Cover and set aside in a warm area until ready to use.

To check that the dough is risen enough, remove the cling film, dip your finger in some flour and then dip it into the side of the bread making a small indent. If the dough springs back halfway it is ready.

Once the dough has proofed, use your hands to rub the topping paste all over the top and sides of the bread in a nice even layer.

Bake the bread in the oven for 25 minutes. The bread should be crackled on top.

Once ready, remove it from the oven and allow to cool on a wire rack for a bit.

 

 La ricetta di questo pane va alla raccolta di giugno ospitata da Valentina del blog Nondisolopane, dall'idea di Sandra e Barbara.

va anche all'amica Wisla per la sua raccolta di lieviti dalla Polonia, gemellata con Panissimo

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12 commenti
  1. Deb in Hawaii
    Deb in Hawaii says:

    It sounds like a wonderful foodie book and that crackle topped bread is a beauty! You can certainly see why it was so memorable to Monsieur Arthens. 😉 What a great entry for this round of Novel Food.

    Rispondi
  2. Simona
    Simona says:

    Il pane e’ venuto uno spettacolo, una di quelle cose che quasi ti dispiace mangiare perche’ sono cosi’ belle (poi pero’ per fortuna il desiderio di gustare ha il sopravvento). Grazie per il contributo a Novel Food.

    Rispondi
  3. Valentina
    Valentina says:

    Lucia, ma questo pane, l’associazione con il mondo campestre, le foto…tutto è poesia! non conoscevo l’evento, mi piace moltissimo l’idea, spesso trovo anche io nei libri grandi fonti di ispirazione, e non solo per la cucina 🙂

    Rispondi
  4. ruhama
    ruhama says:

    Both the bread and the book sound fantastic! I wonder how many other food critics replay all the food of their lives when they reach the end of theirs? And how to pick what stands out? A rather enjoyable question to ponder.

    Rispondi

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