Chiocciole di brioche alla crema di olive

Chiocciole di brioche alla crema di olive

By 18 febbraio 2018

Il pan brioche francese è soffice e ricco grazie a una buona quantità di uova e burro ma questa preparazione non ha acqua nell'impasto e dunque sarebbe improprio parlare di brioche, ma Uri Scheft, panettiere israeliano, ha pensato di utilizzare la sua pasta di challah modificando leggermente la ricetta per creare una versione semplificata che è più facile da fare a casa. La definisce una brioche "leggera" la cui leggerezza si riferisce alla minore quantità di burro e uova. E in effetti l'impasto è sorprendentemente soffice. Il segreto di Uri è inserire nell'impasto il burro congelato e poi grattugiato, in questo modo il burro rimarrà in fogli sottili dopo che l'impasto è stato impastato. Al momento di cuocere, le piccole sacche di burro si sciolgono e creano vapore all'interno della pagnotta, aggiungendo altezza, tenerezza e molto sapore.

Potete dare la forma che preferite ma in questo caso la scelta è stata di formare delle "chiocciole" gustose alla crema di olive e feta, ho tagliato il rotolo di pasta in dischi di altezza di 2 cm in modo da ottenere piccoli bocconi, in effetti, uno tira l'alto! Ho utilizzato la metà della pasta per le chiocciole e con l'altra metà ho fatto forme diverse e farcitura differente.

  • Prep Time : 2h 20 min
  • Cook Time : 17 minutes
  • Yield : 35 pezzi

Ingredients

Instructions

Preparazione della brioche leggera
Congelate 45 grammi di burro posto in una ciotola, per 20 minuti, quindi grattugiatelo sul lato di una grattugia con il foro grande. Rimettete il burro grattugiato nel freezer. Versate l'acqua nella ciotola di un robot o impastatrice con il gancio. Sbriciolate il lievito nell'acqua e fatelo sciogliere. Aggiungete la farina, l'uovo, lo zucchero, il sale e il restante 90 grammi di burro a temperatura ambiente.

Mescolate l'impasto a bassa velocità per amalgamare gli ingredienti. Aumentate la velocità e impastate fino a ottenere una pasta liscia, circa 4 minuti. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua se l'impasto è troppo rigido o poca farina se è troppo appiccicoso (è sempre meglio regolare il rapporto acqua-farina alla fine quando l'impasto è pronto piuttosto che durante il processo di impasto).

Riducete la velocità del mixer e iniziate ad aggiungere il burro grattugiato, un po' alla volta, fino a quando non viene aggiunto tutto, in un tempo breve poiché diversamente il burro grattugiato si scioglierà.

Formate l'impasto in una palla e lasciatelo lievitare per circa un'ora, in una ciotola coperta da pellicola, nel forno spento. Dividete l'impasto in 2 pezzi. Allungate delicatamente ciascun pezzo in una forma rettangolare, quindi piegate a "libro" la pasta, ponetela sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprite con un canovaccio da cucina e lasciate riposare per 15 minuti. Stendete delicatamente la pasta in due rettangoli dallo spessore di mezzo centimetro. Preriscaldate il forno a 180°C.

Farcitura
Distribuite uniformemente la crema di olive sull'impasto fino ai bordi, cospargete la feta sbriciolata, i pezzetti di olive, l'Emmental grattugiato grossolanamente e l'origano. Arrotolate l'impasto in un cilindro stretto, spingendo l'impasto per stringere ulteriormente il cilindro. Quindi tagliate il cilindro trasversalmente in pezzi alti circa 2-3 centimetri (si dovrebbero ottenere circa 35 pezzi). Trasferite le girelle in una teglia coperta con carta da forno, posizionando la parte tagliata verso l'alto. Premete con decisione sul centro di ogni rotolo in modo che in cottura non si formi un cono. Coprite con un canovaccio da cucina e mettete a lievitare di nuovo per 30-40 minuti o fino al raddoppio.

In una ciotola sbattete l'uovo con l'acqua e il sale e spennellate la parte superiore e i lati dei rotoli. Cuocete fino a doratura, circa 15-17 minuti. Raffreddate e servite.

Note: Uri utilizza sempre farina per pane a media percentuale di proteine ​​(circa l'11,5%), ma per testare le ricette del libro "Breaking breads" ha usato una farina per tutti gli usi con 11,7% di proteine; io ho utilizzato metà farina per pane e metà Manitoba; le quantità del ripieno indicate sono per farcire tutto l'impasto brioche; ho usato le olive nere strinate fatte da me e ho sostituito il Gouda con formaggio Emmental.

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