Pane con formaggio di Jim

Il pane fatto in casa è il cibo migliore che ci sia ed è l’alimento principale. Come disse Louis Bromfield, romanziere americanoBread is the king of the table and all else is merely the court that surrounds the king”. E il pane di Jim con il formaggio pecorino è davvero il re della tavola.

Pane con formaggio di Jim

By 14 ottobre 2018

Il pane con il formaggio è una ricetta di Jim Lahey, panettiere che ha reso celebre il suo pane senza impasto, poca fatica, pochissimo lievito, una lunghissima e lenta lievitazione e un impasto molto umido. Dall'edizione italiana del suo libro "Pane senza impasto - un metodo semplice e rivoluzionario" si scopre che Jim ha fatto esperienza di panificazione anche in Italia e ha apprezzato la nostra "pizza di formaggio" nella versione romana, "una sorta di brioche che ho mangiato a Roma" e da questa brioche si è lasciato ispirare ed è nato il pane con il formaggio. Nel suo tempo trascorso in Italia ha passato molti giorni in Toscana e ha mangiato quasi ogni giorno il formaggio pecorino locale, così lo ha utilizzato per il suo gusto delicato ma con un lieve tocco piccante. Io da buona marchigiana ho ovviamente utilizzato il nostro pecorino stagionato dal gusto intenso. Questo pane è buono, buono, buono, il formaggio in cottura si fonde e lascia la crosta inaspettatamente croccante. Ma è sostanzialmente il suo metodo che assicura davvero una crosta croccante e un sapore intenso dato dalla lunga lievitazione ed è il tempo che fa tutto il lavoro, basta solo organizzarsi con i tempi e vedrete la differenza. Dice Jim "Anche se avete già fatto il pane, questo procedimento probabilmente è molto diverso da quello che vi aspettereste". L'impasto è insolitamente umido ma la maggior parte dell'acqua sarà rilasciata sotto forma di vapore durante la cottura nella pentola chiusa con coperchio. E' un impasto appiccicoso ma si lavora molto poco e ci si aiuta con un raschiapasta di metallo.

  • Prep Time : 15 minutes
  • Cook Time : 50 minutes
  • Yield : 1 pagnotta da 500 g

Instructions

 

Mescolate la farina, il formaggio tagliato a dadini, il sale, il lievito e il pepe macinato in una ciotola di dimensioni medie. Aggiungete l'acqua e mescolate per 30 secondi circa con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto umido e appiccicoso. Coprite la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per  12-18 ore finché la superficie è punteggiata di bollicine e l'impasto è più che raddoppiato di volume.

Quando la lievitazione è completa, cospargete il piano di lavoro con abbondante farina. Rovesciate l'impasto sul piano, aiutandovi con un raschiapasta o una spatola. Usate le mani o il raschiapasta per sollevare la parte esterna dell'impasto e ripiegarla verso il centro. Modellate l'impasto per ottenere una forma tonda.

Mettete un canovaccio sul piano di lavoro e spolveratelo di farina di mais (o crusca). Trasferitevi l'impasto con la parte piegata sotto. Se è appiccicoso spolverate di farina. Ripiegate il canovaccio per coprire l'impasto senza stringere e lasciatelo lievitare per 1-2 ore in un posto caldo, al riparo delle correnti d'aria. E' pronto quando è raddoppiato di volume.

Mezz'ora prima del termine della seconda lievitazione, riscaldate il forno a 145°C, con una griglia nella parte più bassa, e mettete al centro una pentola (di ghisa o di ceramica del diametro di 25cm circa).

Tirate fuori la pentola con le presine e togliete il coperchio. Aprite il canovaccio e rovesciate l'impasto nella pentola (io ho messo un foglio di carta da forno spolverato con farina di mais), rapidamente con delicatezza, con la parte piegata rivolta verso l'alto. Mettete il coperchio e infornate per 30 minuti.

Togliete il coperchio e cuocete ancora per altri 15-30 minuti fino a che il pane è dorato (Jim dice fino a che è marrone scuro ma non bruciato). Mettete il pane a raffreddare su una griglia.

Note: Jim consiglia di usare pecorino toscano, Asiago o fontina stagionata, ma dice anche che questo pane è perfetto con qualsiasi formaggio duro o semiduro.

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