Olive in salamoia

 

Olive in salamoia

By 1 Giugno 2013

Oggi vi lascio la ricetta delle olive in salamoia che, per tradizione, a casa mia, si raccolgono e si conservano ogni anno. La raccolta, nel mio caso, olive verdi, non ancora mature, viene fatta "precisamente" tra il 3 e il 4 di ottobre, periodo giusto, si dice, per iniziare il procedimento di conservazione. Durante la raccolta bisogna fare attenzione a non ammaccare i frutti e scegliere solo quelli sani. Una volta messe nei barattoli con la salamoia, le olive si conservano tranquillamente un anno e anche più. Il procedimento è però, non proprio semplice, è capitato di dover buttare tutto perché la polpa delle olive nella fase di deamarizzazione, si è completamente “sfatta”. Per capire bene se le olive, da noi si dice, sono “arrivate”, è necessaria molta esperienza, così ho chiesto la supervisione di nonna Carla, lei è quella che ha mantenuto negli anni questa tradizione.

Le olive appena raccolte sono molto amare e dunque è necessario avviare il processo di deamarizzazione per addolcirle. Ciò si può fare utilizzando la soda caustica (idrossido di sodio) o semplicemente con acqua e sale, in questo caso il periodo è molto più lungo. Quello che vi scrivo è il procedimento con la soda. Il trattamento delle olive con soda caustica può durare circa 8 ore e termina quando la soda è penetrata nella polpa delle olive fino a 1-2 millimetri dal nocciolo. Si procede poi a ripetuti risciacqui per

Finita la fase dei lavaggi, le olive sono pronte per essere conservate nella soluzione di acqua e sale. Al momento del consumo le olive si sciacquano bene in acqua tiepid ae si gustano come aperitivo o anche aggiungendole a piatti di carne. E' proprio questa la varietà particolare che viene utilizzata per preparare le olive ripiene all’ascolana.

 

Ingredients

Instructions

Sciogliete le scaglie di soda in una parte di acqua calda in una ciotola capiente, di plastica (o vetro, non di acciaio poiché la soda è corrosiva), munitevi di guanti, proteggete gli occhi e le vie respiratorie mentre fate questa operazione. Unite la restante acqua e fate raffreddare completamente.

Lavate e mettete le olive in una ciotola grande di plastica. Versate sulle olive, l’acqua preparata con la soda e coprite con dei canovacci. Controllate spesso le olive per vedere se la soda sta penetrando nella polpa e ogni volta mescolate con un cucchiaio di legno. Per capire se la polpa è penetrata dalla soda si taglia un'oliva nel senso longitudinale sino ad arrivare al nocciolo, dopo alcuni secondi, la polpa attaccata diventa scura, mentre la parte non ancora attaccata rimane bianca. Deve rimanere una parte bianca dello spessore di 1-2 millimetri. Terminata la fase di deamarizzazione, scolate le olive e coprite con abbondante acqua corrente, cambiate l'acqua appena diventa scura, continuate i lavaggi con acqua fino a che essa diventa limpida. Ora le olive sono pronte per essere conservate in salamoia.

Preparate la salamoia, scaldate l’acqua e fate bollire 5 minuti facendo sciogliere il sale. Fate raffreddare la salamoia, mettete le olive in un barattolo grande, sterilizzato, e versate la salamoia fino a coprire. Chiudete ermeticamente e conservate in un luogo buio.

 

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  1. […] copre 60 Comuni della provincia di Ascoli Piceno e 26 della provincia di Teramo. Io ho usato le mie olive in salamoia, olive raccolte lo scorso autunno nel mio giardino, proprio da piante di oliva […]

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