Babka con dukkah dolce

Babka con dukkah dolce

By 28 aprile 2018

Dall'incontro di differenti culture nasce questa ghirlanda di pasta lievitata, farcita con una miscela di spezie tostate e tritate, dukkah che avevo già utilizzato nel pane, qui invece è nella versione dolce. La babka è un dolce tipico della cucina ebraica mentre la dukkah è una preparazione di origini egiziane. Ho utilizzato l'impasto base per babka di Uri Scheft dal suo libro "Breaking breads" e questo connubio rappresenta a ben vedere lo spirito di questo libro, infatti le ricette sono una celebrazione di tante tradizioni: ebraica e musulmana, mediorientale e scandinava, nordafricana e orientale europea. L'idea della versione dolce della dukkah per farcire un impasto lievitato è di Sophie, la miscela contiene pistacchi, semi di papavero, semi di sesamo, mandorle, anice stellato e coriandolo, che si distribuisce nell'impasto, sopra una crema al burro. Dopo la tostatura e dopo aver mescolato tutti gli ingredienti otterrete un aroma intenso e sorprendente. La dukkah è talmente versatile che si può usare per tante altre preparazioni, gli ingredienti sono intercambiabili, in genere noci, mandorle, nocciole o pistacchi uniti a spezie, ma la caratteristica è la pestatura, poiché il prodotto finito è sempre una miscela secca. L'impasto del babka è simile alla pasta brioche ma un po' più compatto, lo potremmo definire un pane dolce, proviene dalla tradizione ebraica dell'Europa dell'Est, in seguito quando gli ebrei europei sono arrivati a New York il babka è stato arricchito con il cioccolato, il più famoso è appunto quello di Uri Scheft della sua panetteria Breads Bakery  inaugurata nel 2013.

  • Prep Time : 2h 35 min
  • Cook Time : 40 minutes
  • Yield : 10 persone

Ingredients

Instructions

Nella ciotola dell’impastatrice unite il lievito al latte, mescolando leggermente con una forchetta, unite poi la vaniglia, e nell’ordine, le farine, le uova, lo zucchero, il sale e infine il burro a piccoli pezzi. Impastate con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola. Coprite con pellicola e lasciate lievitare nel forno spento fino al raddoppio.

In una padella antiaderente mettete le mandorle e i pistacchi insieme al sesamo, ai semi di papavero e al coriandolo, tostate per qualche minuto fino a che si sprigiona l'aroma, quindi tritate grossolanamente nel mixer, molto velocemente, facendo attenzione a non frullare troppo la miscela o i semi rilasceranno olio. Unite lo zucchero, la vaniglia e l'anice stellato, mescolate delicatamente. Mescolate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema.

Scaldate il forno a 180°C. Stendete la pasta lievitata in un rettangolo, spalmate la crema al burro con una spatola e farcite la superficie con la dukkah. Arrotolate, sigillate bene i bordi e le estremità, quindi praticate un taglio su tutta la lunghezza del cilindro. Formate la treccia con le due parti tagliate, facendo attenzione a non far fuoriuscire la farcitura. Infine chiudete la treccia a corona. Mettete la corona in una teglia del diametro di 24-25 cm, coperta di carta da forno e fate lievitare per circa un'ora. Spolverate di zucchero di cocco e infornate per 40 minuti circa.

Note: l'autore del libro Uri Scheft, riguardo alla farina per tutti gli usi, consiglia di usarne una con almeno 11,5% di proteine; la prima lievitazione può essere fatta anche tenendo la pasta in frigo per tutta la notte, il mattino seguente però deve essere lasciata a temperatura ambiente per circa 30 minuti, prima di lavorarla.

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