La colomba…

…di Adriano

La colomba…

By 22 Aprile 2014

Lo so che la Pasqua è passata, ma io la colomba l'ho preparata due giorni prima (è il tempo che occorre per eseguire bene tutto il procedimento - lungo e difficile!), per gustarla il giorno della festa. Oggi dunque, condivido con voi questa prima esperienza, come ho detto, il procedimento è molto elaborato e io ho commesso qualche errore ma, tutto sommato, l'impresa si merita un giudizio discreto.  Il sapore è delicato, ho messo scorza d'arancia grattugiata e candita (fatta da me), la pasta abbastanza soffice ma a me è piaciuta di più trascorsi tre giorni, quando è diventata leggermente più compatta.

  • Prep Time : * minutes
  • Cook Time : 40 minutes
  • Yield : 2 colombe

Ingredients

Instructions

*2 giorni 

Ore 12 – biga: 75 gr farina, 35 gr acqua, 0,75 gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18° (io ho dimezzato le dosi anche della biga, ma ho scoperto poi che Adriano consiglia di farla con dose intera, quindi il doppio degli ingredienti).
Ore 20 - poolish aromatizzato: 75 gr acqua, 37,5 gr farina, 2,5 gr lievito, zeste di un’ arancia, in frigo a 5°.

Mattino ore 8 - 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 4 gr di lievito in 15 gr di acqua tiepida e 15 gr di farina, riposo 30 minuti. Uniamo 100 gr di acqua, 75 gr di zucchero, 100 gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 50 gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 3 tuorli, 75 gr di zucchero e 160 gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 25 gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 150 gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.
Ore 13 circa - 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste di arancia con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione di cioccolato (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi (leggermente infarinati), impastando lentamente ed il minimo indispensabile.

Riposo un’ora. Spezziamo in 6 pezzi (4 piccoli e 2 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 2 stampi da 750 gr, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35° in forno, fino a che l’impasto ha raggiunto quasi il bordo.

Prepariamo la glassa mescolando gli ingredienti, glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, cuociamo in forno a 180° per 40 minuti circa.

Note:
- ho dimezzato le dosi e utilizzato 2 stampi da 750 grammi
- se si dimezzano le dosi, Adriano consiglia di fare la biga intera
- la biga risulta piuttosto asciutta  e va aggiunta spezzettata
-  l'impasto è incordato quando cambia decisamente aspetto: diventa semilucido, quasi gelatinoso, fa fili quasi trasparenti e tende a staccarsi dalla ciotola senza lasciare tracce
- per ribaltare l’impasto ci si deve aiutare con due spatole
-  i tempi di lievitazione sono variabili, il primo impasto ci mette circa 2 ore, il secondo più o meno da tre a sei
- conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio
- il latte condensato si può sostituire  aumentando il cioccolato bianco a 50 gr
- la buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro
- la colomba si conserva in un sacchetto di plastica per una ventina di giorni 

La ricetta va a Barbara per la raccolta di aprile, dall'idea di Sandra e Barbara

la invio anche all'amica Wisla per la sua raccolta di lieviti dalla Polonia e gemellata con Panissimo

e anche a Sonia per la sua raccolta "Voglia di...Pasqua"

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6 commenti
  1. sandra
    sandra says:

    Lucia, e volevo ben vedere che tu non facevi la colomba, e che colomba!!!
    stupenda!
    la colomba fatta in casa e uno spettacolo, buonissima, soffice, profumatissima ma,…. quanto lavoro!
    non so se avrò il coraggio di riprovare!
    un abbraccio
    Sandra

    Rispondi
  2. Silvia
    Silvia says:

    Brava Lucia! Anche io ho pubblicato la pastiera solo ieri…ma non potevo mica tagliarla prima di portarla in tavola…già tanto che mi abbiano permesso di farle una foto!
    Bella la tua colomba…

    Rispondi

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