Pane asiatico marmorizzato Tangzhong Method 湯種法

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Pane asiatico marmorizzato Tangzhong Method 湯種法

By 25 Novembre 2016

Un pane non proprio tradizionale, di origine asiatica, sofficissimo, fatto con una tecnica particolare, l'incorporazione nell’impasto di Tangzhong, una miscela di acqua e farina, molto facile da fare. Mentre la realizzazione del pane marmorizzato non è proprio veloce e semplice, servono infatti 3-4 ore di lievitazione e un procedimento abbastanza elaborato. Non è un pane dolce perché contiene poco zucchero, ma il cacao regala un delicato sapore di cioccolato. Il cacao viene aggiunto per dare l’effetto “zebrato” e la tecnica è simile a quella della preparazione di pasta sfoglia, dove in questo caso si sovrappone uno  strato di pasta al cacao a quello di pasta bianca.

Il metodo Tangzhong, detto anche Water Roux è una tecnica di origine giapponese che ricorda molto la consistenza della besciamella, dove acqua e farina si addensano sul fuoco ad un calore di 65°C ottenendo una pastella gelificata, dall’aspetto traslucido, che si aggiunge all’impasto vero e proprio del pane. Il Tangzhong aiuta il pane nella lievitazione e a rimanere soffice senza dover utilizzare troppi grassi.

Questo antico procedimento è stato portato a conoscenza da Yvonne Chen attraverso il suo libro in cinese “Bread Doctor” pubblicato nel 2004, dove rivela il "segreto" per aumentare l'umidità del pane mantenendolo morbido per alcuni giorni. Questo tipo di pane soffice ha avuto poi grande popolarità nella comunità cinese ma Rie ci dice che esiste un metodo simile nella cucina giapponese chiamato "Yudane 湯 種", brevettato per uso industriale, che nel principio è molto simile al metodo Tangzhong. Il Tangzhong prevede il 10% circa della farina totale e 5 parti di acqua fredda e quindi la cottura avviene sul fuoco. Lo Yudane invece richiede il 20% della farina totale della ricetta e uguale quantità di acqua bollente, e dunque non è necessaria la cottura a 65°C poiché la miscela si addensa semplicemente con l'acqua bollente.

Roux è una parola della cucina francese e significa “rossiccio”. François Pierre La Varenne, nel 1651, nel suo libro di cucina descrive il procedimento di miscelare farina e strutto che chiama ispessimento della farina. In seguito verrà chiamato farina fritta o roux. A metà del Settecento, la miscela è chiamata roux de farine, fatta con il lardo. Molti anni più tardi il roux si prepara scaldando burro e farina, mescolando fino a quando si ottiene una salsa cremosa. Il metodo Tangzhong è simile a questo procedimento ma utilizza acqua, o talvolta latte, mescolata con la farina.

  • Prep Time : 4h 40 min
  • Cook Time : 20 minutes
  • Yield : 2 pani

Ingredients

Instructions

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Preparate il Tangzhong: in un pentolino versate la farina e aggiungete l'acqua, mescolate bene con una frusta per incorporare gli ingredienti e mettete sui fornelli a fuoco basso. Mescolate continuamente mentre controllerete la temperatura con un termometro che dovrà raggiungere i 65°C (se non disponete di un termometro cuocete fino a che si formano delle increspature). Mettete da parte a raffreddare coprendo con pellicola trasparente.

Nella ciotola dell’impastatrice versate il Tangzhong, la farina, il sale, il latte, l'acqua e lo zucchero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare 30 minuti per realizzare l'autolisi. Unite il lievito e impastate fino ad ottenere una pasta morbida, quindi aggiungete il burro e impastate fino a quando è ben incorporato e fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.

Dividete l'impasto in due porzioni, circa 2/3 e 1/3 del totale. Mettete da parte la porzione più grande e coprite con pellicola. Impastate la porzione più piccola rimasta, aggiungendo il cacao in polvere fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettete da parte in una ciotola coprendo l'impasto al cacao con pellicola. Lasciate lievitare entrambi gli impasti fino al raddoppio, circa 1 ora e mezza.

Riprendete gli impasti e lasciateli riposare 5 minuti sul piano di lavoro, coperti con un canovaccio.

A questo punto stendete la pasta al cacao a forma di rettangolo di 32 x 20 cm circa e la pasta bianca di 16 x 20 cm circa.

Posizionate la pasta di cioccolato su un lato della pasta bianca e piegate a libro la parte bianca, sopra a quella di cioccolato (qui potete vedere il procedimento fotografico). Stendete con il matterello e riportate alla misura iniziale, integrando i due impasti. Ora tagliate a metà il rettangolo dal lato più corto e mettete uno strato sopra l’altro. Stendete di nuovo allungando la pasta a 30 cm circa. Ripetete l’operazione altre 2 volte. Alla fine il rettangolo dovrà risultare sempre di 30 x 20 cm circa.

Tagliate la pasta stesa in 3 parti uguali nel senso della lunghezza, poi tagliate ulteriormente ciascuna in altre 3 parti uguali. Ora formate 3 trecce o se si preferisce, delle pagnotte. Adagiate ogni treccia  nello stampo rimboccando il lato verso il basso in modo da mantenere la forma dello stampo.

Fate lievitare fino a triplicare di volume, circa 2 ore. E’ molto importante far lievitare in questa fase perché questo tipo di impasto non aumenterà in forno durante la cottura.

Preriscaldate il forno a 175°C. Quando i pani sono triplicati cuocete per circa 20 minuti. Sfornate e spennellate con il burro fuso. Lasciate riposare per 10 minuti negli stampi, sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella.

Note: il procedimento descritto è quello per formare la treccia per uno stampo rettangolare, io ho steso la pasta un po’ più lunga, ho formato delle trecce sottili che poi ho arrotolato su sé stesse formando un pane rotondo. Il Tangzhong può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 o 3 giorni, prima di utilizzarlo però deve ritornare a temperatura ambiente.

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