Chiocciole di pane integrale (metodo Yudane 湯 種 )

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Chiocciole di pane integrale (metodo Yudane 湯 種 )

By 13 Gennaio 2017

Ricomincio con il pane, chiocciole di pane soffice con farina integrale utilizzando il metodo Yudane 湯 種.  Questa ricetta è molto facile ma richiede parecchio tempo per la lievitazione, si usa pochissimo lievito e la magia avviene con lo Yudane che va preparato la sera prima in modo velocissimo. Dopo il pane asiatico con il metodo Tangzhong ho sperimentato lo Yudane, anch’esso aiuta nella lievitazione a rimanere soffice senza dover utilizzare troppi grassi. Il Tangzhong è un antico procedimento di origine giapponese portato alla popolarità nella comunità cinese da Yvonne Chen, ma in Giappone c’è un modo molto simile di cuocere un pane morbido e soffice, allo stesso modo incorpora nell’impasto una miscela di acqua e farina con la differenza che lo yudane non richiede cottura, semplicemente la miscela si addensa con l'acqua bollente. Lo Yudane richiede il 20% della farina totale della ricetta e uguale quantità di acqua bollente, si forma un impasto umido e appiccicoso, poi va raffreddato in frigo prima di utilizzarlo.

Entrambi i metodi aiutano la gelatinizzazione dell'amido nella farina, dandogli un contenuto di umidità superiore che produce un pane più morbido ed elastico.

E 'stato un uomo di nome Saito a sviluppare questo metodo per uso industriale, poi brevettato, per la società giapponese Okumoto Co. Ltd., azienda produttrice di farina. La tecnica è diventata molto diffusa in Giappone ed è diventata il principale metodo di panificazione, soprattutto in forni giapponesi su larga scala.

  • Prep Time : 12h 00 min
  • Cook Time : 30 minutes
  • Yield : 7 panini

Instructions

Preparate lo Yudane: portate l’acqua ad ebollizione, unite la farina e mescolate bene per formare un impasto, umido e appiccicoso. Coprite con pellicola trasparente e raffreddate in frigo per tutta la notte.

In una tazza sciogliete il lievito con l’acqua tiepida, mettete da parte per 10 minuti.
Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice, unite lo zucchero, il sale, il latte, l’olio e il lievito e impastate per 30 secondi.

Aggiungete lo Yudane e continuate ad impastare per 10 minuti circa. Quando la pasta è liscia, mettete l'impasto in una ciotola pulita e coprite con pellicola trasparente. Ponete l’impasto in frigo fino a quando raddoppia di volume. Quando l'impasto è lievitato, tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente.

Versate la pasta su una superficie infarinata e date la forma di chiocciole o come più vi piace, aiutandovi con le mani infarinate. Lasciate lievitare di nuovo, circa 1 ora. Quando i pani sono raddoppiati di volume cuoceteli nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

Note: ho tenuto l’impasto in frigo tutto il giorno, poi l’ho fatto lievitare ancora a temperatura ambiente, circa 2 ore. Se formate un unico pane il tempo di cottura sarà di 40 minuti circa.

(ricetta adattata da Yumiko Davis)

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