Pane in cassetta

 …della zia Maddy

Pane in cassetta

By 6 Novembre 2014

Un pancarrè morbido e profumato, anche se molto compatto, cotto nel suo stampo tipico a cassetta con coperchio (che ho acquistato in occasione del raduno della “carovana” ABC!). E’ dalla forma quadrata delle fette che deriva anche l’aggettivo carré o carrè, che significa appunto “quadrato” in francese, e spiega la forma del pan carrè. Da qui nasce il tramezzino:  nel 1925 al Caffè Mulassano di Piazza Castello a Torino come variante nostrana del sandwich all’inglese. Il nome di questo speciale panino si deve addirittura ad un grande poeta italiano. Fu, infatti, Gabriele D’Annunzio ad inventare la parola tramezzino derivandolo dall’aggettivo “tramezzo” con cui indicare la farcitura del tramezzino.
[fonte]

  • Prep Time : 2h 30 min
  • Cook Time : 30 minutes
  • Yield : 1 pane

Instructions

*L’indice W esprime la forza in spinta verso l’alto della farine, ad esempio farine con W 180 (e inferiori) sono farine con scarse attitudini alla panificazione, da destinarsi soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di molta lievitazione (biscotti, cialde, ecc..) e corrispondono alla farina "00". Farine con W 280 sono farine rinforzate che vengono impiegate in particolari produzioni da forno lievitati, o come rinforzanti di farine più deboli. Farine forti - dai 280 ai 350W - corrispondono al rinforzo di farina 0 con Manitoba, oppure farina "0" con semola di grano duro.

1) Farine deboli - dai 90 ai 170 W - corrispondono alla farina 00.
Si usa per addensare creme e salse, per paste montate, come pan di Spagna, o prodotti con lievito in polvere.
2) Farine medie-dai 180 ai 260 W - corrispondono alla farina 0.
Si usa per impasti a lievitazione diretta come pizza, pani caserecci a piccola cellula chiusa con molto sviluppo di mollica e crosta sottile, per pasta folla e paste all'uovo.
3) Farine forti- dai 280 ai 350 W - corrispondono al rinforzo di farina 0 con Manitoba, oppure farina 0 con semola di grano duro. Si usano per impasti a lievitazione indiretta con biga o poolish per baguette, michette, rosette.
4) Farine speciali- oltre i 350 W -corrispondono a Manitoba e a semola di grano duro.
[fonte]

Nell'impastatrice mescolare la farina, il latte e il lievito, aggiungendo a metà impasto lo zucchero, il sale e lentamente il burro. Continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta elastica ma consistente. Dopo una puntatura* di 10-15 minuti formare un filone e posare nello stampo precedentemente imburrato, comprimendo bene per colmare gli angoli. Lasciar lievitare fin quasi a raggiungere il bordo dello stampo, poi chiudere con il coperchio. Infornare a 200°C (il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura) per circa 30 minuti.

Nota: dopo i chiarimenti sulla forza della farina penso che si potrebbe rinforzare la farina di tipo 0 con la Manitoba

*La puntatura consiste nel far lievitare per un breve periodo l'impasto in modo da fargli prendere forza e far rilassare le proteine. Spesso l'impasto viene lasciato puntare all’aria per far si che la superficie si asciughi. La durata di questa fase può variare in base alla stagione (in estate è più veloce, in inverno è più lenta). Dopo la puntatura si esegue la spezzatura e poi la formatura, ovvero il taglio dell’impasto nelle forme del pane.

La ricetta va a Sandra per la raccolta di Panissimo di novembre, dall'idea di Barbara e Sandra

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