Pane rustico

Ho fatto questo pane rustico per sperimentare un’altra tecnica di preparazione, ma anche perchè mi è piaciuto molto il motivo creato sulla crosta infarinata. Ciò si ottiene con il cestino da lievitazione per il pane che ho subito acquistato. Ma il cesto da lievitazione ha anche un’altra particolarità, durante il tempo di riposo crea un microclima leggermente umido tra l’impasto e il cestino, in modo che l’esterno dell’impasto sia meno appiccicoso, mentre l’impasto si asciuga, si crea una pelle, e questo è ciò che rende una bella crosta. Il cesto fa anche si che l’impasto non ceda e non si appiattisca durante la lievitazione. Si può usare il cesto rivestito di lino per ottenere una consistenza morbida sulla superficie infarinata, oppure può essere lasciato senza fodera e il motivo del cestello si imprime sull’impasto.

Al primo utilizzo i cestelli di canna devono essere spruzzati con acqua e poi generosamente spolverati di farina, a questo punto si toglie la farina in eccesso. Per i successivi utilizzi vanno solo spolverati di farina. La farina si infila tra le fessure del cesto, ma bisogna non metterne troppa o rovinerà l’effetto a spirale dato dal banneton. D’altra parte è necessario avere una buona copertura perché la pasta non si deve attaccare. Con un po’ di esperienza si capirà quanta farina è richiesta. Si può utilizzare la farina di segale che assorbe bene l’umidità e dona al pane una buona crosta, alcuni preferiscono la farina di riso, o farina bianca semplice, che evidenzia meglio le spirali bianche, rende più facile il rovesciamento dell’impasto dal cestino e lascia un bellissimo motivo bianco pulito.

Dopo l’uso, i cestini non si devono lavare , la farina che rimane deve essere accuratamente rimossa con una spazzola dura, se non è sufficiente possiamo passarli velocemente sotto l’acqua corrente, li lasciamo asciugare in un luogo caldo e privo di umidità. È molto importante che il cestino non venga mai riposto inumidito per evitare la formazione di muffa. Se dovessero presentarsi tracce di muffa, metterlo in un forno preriscaldato per 30-40 minuti a una temperatura di 120-130ºC  per eliminarle.

Pane rustico

By 20 Maggio 2019

Dopo il pane senza impasto che si fa da solo ho voluto sperimentare una tecnica sicuramente più laboriosa, non in termini di difficoltà ma piuttosto di tempo. Infatti il procedimento è molto lungo, ci vogliono tre giornate. Ho aggiunto alla farina per pane una parte di farina di farro integrale che conferisce il colore scuro ma anche il sapore rustico. Il metodo di lavorazione e di cottura è un po' diverso da quello che uso di solito. Ho usato il cestino da lievitazione che serve per mantenere la forma del pane durante la fermentazione. E' chiamato banneton, termine che deriva dalla panificazione francese. Il dizionario Larousse lo definisce "Piccolo cesto in cui viene fatta una seconda fermentazione all'impasto prima di cuocere il pane. Piccolo cestino di vimini senza maniglie". In Francia, in passato, le panetterie usavano molto la tecnica della lievitazione in cestini in vimini, mentre alle origini erano fatti di paglia. L'uso dei cesti, anche di grandi dimensioni continuò fino ai primi del Novecento, ma il pericolo di frequenti muffe portò alla sostituzione dei cesti in materiali naturali. Oggi sono rimaste poche panetterie artigianali a utilizzare i bannetons.

  • Prep Time : 30 minutes
  • Cook Time : 50 minutes
  • Yield : 1 pagnotta

Ingredients

Instructions

 

GIORNO 1 - PREFERMENTO

In una piccola ciotola, sciogliete il lievito nell'acqua e mescolate con la farina. Impastate un paio di minuti fino a quando l'impasto è elastico, quindi formate una palla. Coprite con un involucro di plastica e lasciatelo nella parte superiore del frigo per tutta la notte.

GIORNO 2 - IMPASTO

Prendete il prefermento dal frigorifero, che sarà raddoppiato di volume. Nella ciotola dell'impastatrice, mescolate tutti gli ingredienti, eccetto il sale, e impastate, iniziando a bassa velocità e aumentando poco a poco. Ci vorranno circa 10 minuti. Dopo 1 minuto di impasto, aggiungete il sale e continuate a impastare.

Quando l'impasto è pronto, formate una palla, mettetela in una grande ciotola leggermente oleata e coprite con un involucro di plastica, lasciate riposare per 50 minuti.
Dopo questo tempo, immergete le mani nell'impasto e prendete un'estremità dell'impasto con la punta delle dita. Sollevate la pasta come se volessimo stirarla e piegatela su se stessa. Girate la ciotola di 180 gradi e ripetete l'operazione. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete l'operazione due volte per ottenere quattro pieghe. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 90 minuti.

Dopo questo tempo di riposo, rimuovete con cura l'impasto dalla ciotola (in modo da non togliere l'aria) e posizionatelo sulla superficie di lavoro leggermente infarinata. Formate una palla velocemente facendo girare l'impasto su se stesso. Coprite con un canovaccio pulito e lasciatela riposare per 20 minuti. Spolverate bene il cestino con la farina e con attenzione, mettete l'impasto nel banneton. Mettete il cestino in una busta di plastica grande e pulita e chiudete bene, cercando di lasciare spazio alla crescita della pasta. Mettete il ​​cestino nel frigo e lasciatelo riposare per una notte.

GIORNO 3 -  COTTURA DEL PANE

Mettete una teglia sul fondo del forno. Preriscaldate il forno statico a 250ºC per 40 minuti. È importante riscaldare molto bene il forno. Prendete il banneton dal frigo, la massa avrà raddoppiato il volume. Rovesciate delicatamente il pane sulla teglia ricoperta di carta da forno (a questo punto si possono praticare dei tagli sulla superficie del pane utilizzando un coltello molto affilato o una lama di rasoio pulita. In questo procedimento dobbiamo essere veloci e farlo con determinazione, altrimenti il ​​pane può "sgonfiarsi" completamente).

Versate un bicchiere di acqua calda nella teglia inferiore , infornate il pane e chiudete immediatamente la porta del forno. L'obiettivo è creare vapore all'interno del forno, quindi è importante che questo processo sia il più veloce possibile. Cuocete per 15 minuti a 250ºC, aprite la porta per far uscire tutto il vapore rimasto nel forno, chiudete la porta, abbassate la temperatura a 230° C e continuate la cottura per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 190ºC per altri 25 minuti.

Dopo i 50 minuti di cottura, spegnete il forno, aprite la porta e lasciate il pane all'interno del forno per 20 minuti ad asciugare. Quindi, prendere il pane e farlo raffreddare su una gratella.

[La ricetta è di Silvita]

 

 

 

           

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