Ravioli di buraki con ripieno di Suszone grzyby accompagnati da zabaione salato e Oscypeck

Ravioli di barbabietola con ripieno di funghi secchi, accompagnati da zabaione salato e formaggio di pecora affumicato

TERZA RICETTA per il concorso “Diventa ambasciatore della Polonia” – Piatto principale

Poland at Expo 2015

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Qualche notizia sui prodotti utilizzati in questa ricetta

Buraki – in Polonia le barbabietole venivano mangiate già alla corte di Re Władysław II Jagiełło e divennero molto popolari in tutto il paese. Mikołaj Rej scrisse nella sua “The life of an honest man” una lode alla ricetta “ćwikła” a base di barbabietola e barbaforte grattugiati, chiamandola “Signora ćwikła”. In tempi remoti, inoltre, la barbabietola veniva usata dalle giovani donne come fard naturale.

Olej rydzowy – l’olio di Camelina ha un gusto di cipolla e di senape e un forte aroma, viene prodotto con l’uso della pianta chiamata Camelina sativa il cui nome rydz deriva dal colore ruggine dei semi. Contrariamente agli altri oli dal contenuto simile, l’olio di rydzsi si può conservare a lungo senza perdita di valori nutrizionali. In Polonia, le coltivazioni più diffuse della Camelina sativa si trovano nella Grande Polonia e lì, giustamente, la produzione dell’olio è maggiore.

Dwójniak –  L’Idromele è una bevanda alcolica a base di acqua e miele, dal sapore delicato e dolce, si iscrive perfettamente nella tradizione culinaria del paese ed è perfetto come aggiunta nei piatti della cucina polacca. Viene servito come fine pasto, ma può anche essere utilizzato in cocktail con ghiaccio e limone servito a temperatura ambiente, oppure può essere portato in tavola come il vin brulé, riscaldato a temperatura di 55 gradi circa con l’aggiunta di cannella e chiodi di garofano.

Suszone grzyby – I funghi secchi sono senza dubbio uno dei prodotti più tradizionali e noti nella cucina polacca da sempre. Emanano un aroma forte e profondo, che è eccezionale ed inconfondibile. Sono semplici funghi di bosco secchi.

Oscypek – è il formaggio affumicato di pecora prodotto nella regione di Podhale. Lo si produce solo con le mani, dal latte di pecore della razza “Polska Owca Górska” (pecora di montagna polacca), a volte con l’aggiunta del latte di “Polska Krowa Czerwona” (mucca rossa polacca) nel periodo da maggio a settembre. Il formaggio maturo è duro, salato e con un gusto pronunciato di affumicato. Il nome del formaggio potrebbe derivare dal verbo “oszczypywać” che significa “sgretolare”, che è una delle tappe della produzione, o dal sostantivo “oszczypek” che sta per “giavellotto”, che assomiglia alla forma del formaggio. La descrizione precisa della preparazione del formaggio fu scritta nel 1748 e da quel momento la ricetta non è mai stata cambiata.

Ravioli di buraki con ripieno di Suszone grzyby accompagnati da zabaione salato e Oscypeck

By 26 Settembre 2015

La terza tappa del concorso Polonia at Expo 2015 prevede la creazione di un piatto principale ed io ho scelto di utilizzare la purea di barbabietole per fare i ravioli di pasta fresca, i funghi secchi, la cipolla di Tropea e la ricotta per il ripieno, lo zabaione salato, l'erba cipollina e il formaggio di pecora affumicato per accompagnare la pasta.

  • Prep Time : 1h 05 min
  • Cook Time : 15 minutes
  • Yield : 4 persone

Instructions

Preparazione della pasta: mettere la farina nell’impastatrice, unire l’uovo, il sale e la purea di barbabietole e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Far riposare la pasta in frigo per circa 30 minuti.

Preparazione del ripieno: Soffriggere la cipolla tritata finemente con l’olio, unire i funghi (tenuti a bagno per qualche ora), il sale e far stufare con l’idromele per circa 10 minuti. Far raffreddare, quindi unire la ricotta e il parmigiano grattugiato e amalgamare il composto.

Preparazione della salsa zabaione: mettere i tuorli, un pizzico di sale e l’acqua in una piccola casseruola che immergerete in una pentola con dell’acqua, più grande. Porre il tutto sul fuoco e cuocere a bagnomaria sbattendo con una frusta per 5-6 minuti, finché il composto diventerà gonfio e spumoso. A fuoco spento, e continuando a sbattere con la frusta, versare a filo l’olio.

Stendere la pasta alla barbabietola con il matterello, ad uno spessore di 1 mm. Formare dei cerchi (o altra forma a piacere) con un tagliapasta. Farcire i ravioli con 1 cucchiaino di ripieno ai funghi, quindi coprire con un altro cerchio e sigillare il bordo con le dita. Tuffare la pasta in acqua bollente salata e cuocere per 1-2 minuti. Scolare e condire con poco olio, erba cipollina tritata e formaggio Oscypek grattugiato. Accompagnare i ravioli con la salsa di zabaione salato.

 

 

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