Cretan salad

 

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Quale legame tra Puglia e Grecia? Le friselle pugliesi incontrano i prodotti tipici greci

Durante l’ultimo viaggio in Puglia, visitando Altamura ci siamo trovati immersi nel cuore della festa federiciana in onore di Federico II di Svevia riconosciuto fondatore della città nel 1232, come conferma l’epigrafe sotto lo stemma biancorosso della città “FEDERICUS ME REPARAVIT”. Girovagando tra le vie del centro e nei molti claustri, tipiche piazzette chiuse di derivazione araba, latina e greca, tante rappresentazioni della vita e dei mestieri medievali di un’epoca ormai lontana e una meraviglia di storia, cultura e prodotti tipici per la delizia dei molti turisti. Il Palio di San Marco, una delle tante manifestazioni della festa, vede contrapposte le quattro etnie che maggiormente hanno influenzato e caratterizzato Altamura in epoca medievale, non a caso i Greci, Latini, Ebrei e Saraceni.

La città con Federico rinasce a nuovo splendore nel 1232, dopo le distruzioni longobarde e saracene nell’Alto Medioevo. Federico fortifica la città, la cinge di nuove mura e fa costruire l’imponente Cattedrale, per far rivivere la città richiama a sé gente dai paesi vicini, tra cui ebrei e greci delle zone del suo regno.

Mi colpiscono i riferimenti al mondo greco…Lungo Corso Federico II troviamo la chiesa di San Nicola dei Greci e nella piazzetta allestito un bancone gastronomico con i prodotti tipici greci, tzatziki, moussaka, feta, insalata greca. Tutte le insegne delle botteghe medievali rappresentate recano la scritta in italiano e in greco.

Comincio a capire…

San Nicola dei Greci viene costruita nello stesso periodo della Cattedrale federiciana per soddisfare le esigenze di culto dell’antica comunità greco-ortodossa stanziatasi alla fondazione della città. Intorno alla chiesa prende vita il “quarto” greco, un quartiere popolato dall’arrivo di alcune comunità bizantine, caratterizzato da stradine strette e piccoli cortili con arco, abitati da famiglie dello stesso ceppo.

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Tra i tanti prodotti caratteristici pugliesi ho portato con me la frisella o frisa, una ciambella biscottata di grano duro ma anche di orzo ottenuta grazie ad una doppia cottura eseguita in forno (bis-cotto). Un piatto povero dei contadini dell’Alta Murgia che veniva portato nei campi e mangiato bagnando il pane con acqua e condito con pomodoro, origano e olio.

In antichi scritti di Plinio si trovano riferimenti ad un pane inzuppato con acqua e olio che potrebbe essere l’antenato della frisella, ma ancor prima vari autori greci parlano di un pane cotto due volte, il dipyrìtes di cui il diretto discendente è il paximàdi caratteristico di Creta che, in base alla forma viene distinto in due categorie: il dakòs e le kulùres. I dakos sono fette di pane tagliate spesse, dalla forma allungata. Le kulùres sono ciambelle tagliate a metà longitudinalmente, e sembrano le gemelle della frisella pugliese.

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Cretan salad

By 13 Giugno 2016

Quale legame tra Puglia e Grecia? Le friselle pugliesi incontrano i prodotti tipici greci

In viaggio nelle isole Sporadi in Grecia, la scorsa estate ho scoperto la Cretan salad, una gustosa insalata con pomodori, cipolle, capperi e feta accompagnata da una ciambella croccante di farina d’orzo, un'unione di sapori inconfondibili. Ricordo che sono rimasta sorpresa perché avevo subito trovato una somiglianza con la frisella pugliese, in effetti anche le friselle vengono preparate con farina d’orzo o in combinazione con altre farine e vengono condite con olio e pomodorini. Tornata dalla Puglia un mese fa, ho portato con me, oltre al buon pane di Altamura, le friselle e mi sono ricordata di quella buonissima insalata, tipica della zona di Chania nell’isola di Creta dove si utilizza il formaggio locale Myzithra. Questa ricetta è diffusa anche nelle isole vicine dove la preparano con la feta, così come l’ho gustata io.

L’origine delle friselle è antica e incerta, probabilmente erano il cibo dei navigatori e dei soldati, qualcuno le vuole originarie della Grecia da dove sarebbero giunte al seguito dei navigatori che pare le usassero come gallette. Sono delle ciambelle senza buco, di farina di grano, o di orzo, cotte intere, poi spaccate e lasciate biscottare nel forno a legna. Sicuramente però la loro diffusione è iniziata meno di un secolo fa, quando, con il declino del latifondo fu incoraggiato nel Salento il sistema di costituzione di piccoli poderi dati a riscatto. Qui i contadini lavoravano e abitavano con la famiglia in precarie costruzioni per tutta la stagione estiva. La lontananza dai paesi, la mancanza dei mezzi di trasporto e la carenza di attrezzature per preparare e cuocere il pane, imposero presto la necessità di preparare un pane che potesse essere conservato per mesi nelle “capàse”, i tradizionali orci panciuti in terracotta.

In questi giorni sto replicando spesso questa ricetta, complice la scorta di friselle, con pomodori datterini e cipolla rossa di Tropea, capperi e un profumatissimo origano acquistato nel monastero di Panagias Evangelistrias a Skiatos, dove i due monaci gestiscono un museo e una rivendita di prodotti tipici.

  • Prep Time : 15 minutes
  • Yield : 1 persona

Ingredients

Instructions

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Per gustare le friselle alla maniera pugliese c’è un preciso procedimento, per prima cosa ponete dell’acqua preferibilmente fresca in una ciotola, afferrate le friselle con le dita e affondatele (con la parte rugosa sopra) velocemente per tre volte nell’acqua, quindi sistematele in un piatto fondo dentro il quale si è proceduto a versare un mestolino della stessa acqua e solo allora si può procedere al condimento. In questo modo la frisella si manterrà soda e consistente per tutto il tempo necessario a consumarla senza gonfiarsi. La versione greca la ricordo un po' più croccante e friabile.

Lavate e tagliate a cubetti i pomodori, mescolateli con il sale e olio, lasciateli riposare in una ciotola. Intanto affettate sottilmente la cipolla e sciacquate i capperi. Adagiate i pomodori sulla frisella, quindi unite la cipolla, i capperi e la feta sbriciolata. Spolverate con l'origano e terminate con un filo d'olio extravergine.

Fonti: http://www.comune.altamura.ba.it/la-citta/storia.html
http://www.vitobarone.it/altamura/storia.htm
http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/10/16/ma-chi-ha-inventato-la-frisella/

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4 commenti
  1. Silvia Brisi
    Silvia Brisi says:

    Ma quanto sono buone le friselle, poi con il pomodoro succoso del sud sono irresistibili!!
    Bellissima questa versione greco-pugliese, un incontro di sapori che racconta tantissima storia!!
    Buona serata!!

    Rispondi

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