Hummus

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Curioso, simpatico ma significativo sito di Trevor Graham , “Make hummus, not war” dove il regista ha voluto incontrare gastronomi famosi, personaggi biblici, attivisti politici, scrittori, agricoltori di ceci, ai quali ha chiesto di raccontare le loro opinioni sulla storia, sulla politica e…sull’hummus, per i quali è quasi un’ossessione religiosa. E allora Graham ha questa pazza idea: “Potrebbe una passione per l’hummus essere la ricetta per la pace in Medio Oriente?”

Claudia Roden, decana della cucina mediorientale scrive: “Ogni ricetta racconta una storia e i ceci sono così comuni nel mondo arabo che potrebbero essere un simbolo di esso.”
Nonostante la discendenza mediorientale dei ceci e la sua idoneità al clima, le origini dell’impulso della più famosa ricetta rimangono in gran parte un mistero. La leggenda culinaria narra che l’hummus risale al tempo delle Crociate. Alcuni antichi libri di cucina ripetono la storia che hummus è stato preparato nel XII secolo per Saladino, il sultano di Egitto e Siria.
Quello che sappiamo però è che la storia dell’hummus è profondamente coinvolta nella guerra e nella conquista. Per 400 anni l’Impero Ottomano ha governato una grossa fetta del Medio Oriente dalla sua capitale turca, Costantinopoli. Fino ad arrivare ai moderni stati nazionali, anche loro con il conflitto hummus.

Il Medio Oriente è un luogo dove le passioni sono pronte a prendere fuoco. E così, dove c’è hummus, c’è anche una forte rivalità – su chi ha la ricetta migliore che la cittadinanza ha inventato, su chi può presentare la più grande ciotola di hummus per il Guinness dei Primati. Nel 2008, l’Associazione nazionale degli industriali libanesi ha deciso di citare in giudizio Israele in un tribunale internazionale, perché lo Stato ebraico, essi affermavano, aveva reclamato la proprietà sulla cucina tradizionale araba come falafel, tabbouleh e hummus, che i libanesi considerano propri.

L’Hummus è conosciuto soprattutto come piatto nazionale Israeliano ma, le sue origini sono antichissime e un po’ incerte. Tra il popolo palestinese e quello israeliano esiste una “guerra dell’hummus”, una controversia per accaparrarsi la paternità di questo piatto, ma lo scrittore israeliano Meir Shalev ha gettato una granata biblica nella “guerra dell’Hummus” quando ha scritto e pubblicato un articolo intitolato “L’hummus is Ours”  (L’hummus è nostro). Infatti Shalev sostiene che, da una sua lettura della Bibbia, l’hummus viene menzionato nell’Antico Testamento, e dunque esisteva già prima del primo esilio degli ebrei dalla loro patria. E racconta la storia di Ruth e Boaz. Ruth, una ragazza moabita, povera, sopravvive lavorando nei campi a mietere il grano. Il ricco cavaliere Boaz se ne innamora e la conquista con un piatto di pane intinto nell’ hummus o meglio  “himtza”.

Gli israeliani sono diventati veramente appassionati del loro hummus, è un piatto amato da tutti e ha dato loro un grande senso di appartenenza, dato che molti genitori, nonni e bisnonni sono venuti da altre parti del mondo.  Ma in definitiva, lo scrittore, in una lunga intervista sostiene che esiste un ottimo hummus libanese, giordano, palestinese e che questo può essere un’occasione per creare un’identità mediorientale e non per creare conflitti o separazioni tra i popoli.

Hummus

By 14 Gennaio 2014

Dalla tradizione mediorientale una sorprendente purea di ceci, condita con olio, aglio, succo di limone, paprika e prezzemolo. Un ingrediente importante dell’hummus è la pasta di tahini, o tahina a seconda della regione (è una pasta di semi di sesamo) e non può essere sostituita, tuttavia può essere omessa. Viene accompagnato di solito con pane azzimo o “pita”(pane arabo) e impiegato spesso come “meze”(antipasto). Il nome completo di hummus è “ḥimmas tahina bi” in arabo significa “ceci con pasta di sesamo”, la parola hummus deriva dal termine arabo “ḥimmaṣ” (ceci).

  • Prep Time : 10 minutes
  • Cook Time : 40 minutes
  • Yield : 4 persone

Ingredients

Instructions

La sera prima, mettere i ceci in una grande ciotola e coprirli con acqua fredda almeno due volte il loro volume. Lasciare a bagno la notte.
Il giorno dopo, scolare i ceci e metterli in una casseruola, aggiungere il bicarbonato di sodio, coprire i legumi con acqua e portare ad ebollizione. Continuare la cottura togliendo l'eventuale schiuma e tutte le pelli che affiorano in superficie. I ceci dovranno cuocere dai 20 ai 40 minuti, a seconda del tipo. Toglierli dal fuoco e scolarli, quando sono teneri ma non sfatti così da poter togliere facilmente la pellicina con le dita.
Frullare i ceci nel mixer, aggiungendo il succo di limone, l’aglio e 1 cucchiaino e mezzo di sale. Infine unire l’acqua ghiacciata e mescolare per circa cinque minuti, fino ad ottenere un impasto molto liscio e cremoso.
Trasferire l'hummus in una ciotola, coprire la superficie con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Se non si usa subito, conservare in frigorifero fino al momento dell'uso (ma prima di servire lasciare la salsa fuori dal frigorifero per almeno 30 minuti). Aggiungere un filo d’olio, spolverare con la paprika e guarnire con prezzemolo tritato.
[la ricetta è adattata da: http://www.thedeliciouslife.com/basic-hummus-ottolenghi-recipe/]

English version recipe

Ingredients
400 gr dried chickpeas
1 teaspoon baking soda
water (for cooking chickpeas)
1 freshly squeezed lemon juice
2 cloves garlic, crushed
6-7 tablespoons iced water
salt to taste
4-5 tablespoons extra virgin olive oil
chopped parsley to taste

Method
The night before, put the chickpeas in a large bowl and cover with cold water at least twice their volume. Leave to soak overnight. The next day, drain the chickpeas and place in a saucepan, add the baking soda, cover the chickpeas with water and bring to a boil. Continue cooking and skimm off any foam and any skins that float to the surface. The chickpeas will need to cook for 20 to 40 minutes, depending on the type and freshness, sometimes even longer. Drain the chickpeas when they are tender so it’s easily to remove the skins with your fingers.
Mix the chickpeas into the mixer, adding the lemon juice, garlic and 1 teaspoon of salt. Finally add the iced water and mix for about 5 minutes, until you get a very smooth and creamy paste. Transfer the hummus to a bowl, cover the surface with plastic wrap and let it rest for at least 30 minutes. If not using straightaway, refrigerate until needed (but before serving let the sauce out of the fridge for at least 30 minutes). Add a little extra virgin olive oil, sprinkle with paprika and garnish with chopped parsley.

La ricetta va alla raccolta del WHB#416 che ospito io questa settimana. Grazie a Brii, Haalo e Kalyn

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7 commenti
  1. Simona
    Simona says:

    Anche io non uso la tahina, ma l’hummus viene buono comunque. Mi piace che hai usato i ceci secchi e mi piacciono molto le foto. Io di solito ci metto anche un peperone arrosto. Ecco, adesso mi e’ venuta voglia di hummus.

    Rispondi

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